Вакуумное ферментирование домашних фиточаёв. Эмма Романовна Зорина

Чтение книги онлайн.

      Запаха в этом случае почувствовать нельзя, мешает герметичность вакуумного пакета.

      Когда ферментация завершена, открыть пакет и достать сырье – на вид это плотная влажная и ароматная масса бурого цвета. При необходимости измельчить её ножом в сыром виде, нарезая ломтики нужного размера от 0,5 до 5 см. (как вам угодно).

      Для меня – ножом резать труднее и я часто режу ножницами: режу крупно = заварку ведь не жевать, а использовать на мульчу.

      В связи с различной нарезкой получится мелко или крупно-листовой чай. Нарезать следует на специальной разделочной доске.

      (Если на каждом этапе немного менять время ферментации (от 6 до 48 часов…), записывая в журнал – вкус и цвет в итоге становится разным; в результате – остановитесь на нужном варианте. Я особенную разницу не заметила, а потому остановилась на среднем варианте, главное – сырьё должно дать сок и поменять цвет).

      Сушка

      Довести влажность чая до нормальной. Сушка прекращает окисление и снижает влажность чая до 3 – 5 %.

      В духовке при открытой дверце, для чего разложить на противни ровным слоем толщиной 1-2 см; рыхлить, чтобы не было комков.

      Важно регулярно помешивать сырьё, а дверцу духовки держать приоткрытой.

      Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить, иначе он потеряет вкус и аромат.

      (Я сушу на деревенской печке, регулируя жар подбрасыванием поленьев (не берёзовыми, а тонкими сосновыми): в духовке с открытой дверцей, в которой под противнями примостила металлические решетки для стабилизации t (дабы не прижечь); и на плите, под противни также проложила металлические решетки.

      Дозревание (досушивание)

      Достать противни, дать остыть до комнатной t и пересыпать чай в х/б мешочки для досушивания.

      Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, если его потрясти в мешочке – издаёт сухой шуршащий звук.

      Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Листья у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.

      Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

      (Я сушу также в доме – в стороне от печки, подвешивая мешочки на 2-3 дня).

      Ароматизация

      Сушить отдельно лепестки, ягоды, плоды, кору, корни нужно по иным правилам, чтобы они максимально сохранили свой вид, аромат и вкус.

      Возможны СКАЧАТЬ