Энциклопедия кулинарного искусства. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Энциклопедия кулинарного искусства - Эдуард Николаевич Алькаев страница 97
Название: Энциклопедия кулинарного искусства
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-0037-X
isbn:
Свекла маринованная сладкая
Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в простерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).
Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, всыпать 2–3 кусочка корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.
Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут.
Состав для заливки: вода – 1 л, сахар – 100 г, соль – 50 г, 9 %-й уксус – 50 г, корица.
Баклажаны впрок
Баклажаны помыть, удалить плодоножки, порезать кружочками в 5 мм толщиной, посолить и оставить часа на два. Потом из баклажанов следует отжать сок и поджарить их на растительном масле. Чеснок, красный перец сладкий и пекучий пропустить через мясорубку, добавить уксус и проварить 5 минут.
Затем, обмакивая в эту смесь поджаренные баклажаны, складывать их в стерилизованные банки. Банки закатать и хранить в прохладном месте.
Состав: баклажаны – 5 кг, чеснок – 300 г, красный сладкий перец – 10 штук, красный пекучий перец – 8 шт., растительное масло – 1 стакан, 9 %-й уксус – 1 стакан.
Жареные баклажаны
Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет примерно полстакана соли), пока они не станут мягкими. Разрезать их вдоль и уложить под пресс. Через 5 часов вынуть, разрезать еще на четыре части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую посуду и дать им остыть.
Приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, масло. Баклажаны уложить в банки слоями, немного поливая каждый соусом, залить им же сверху банки и стерилизовать: поллитровые – 15 минут, литровые – 20 минут.
Состав: баклажаны – 10 кг, 9 %-й уксус – 0,5 л, чеснок – 200 г, горький стручковый перец (не сухой) – 200 г, сладкий болгарский перец – 0,5 кг, растительное масло – 0,5 л, крупная соль – 1 стакан, душистый перец горошком, лавровые листы – 10 шт., петрушка – 1 пучок.
Фаршированные баклажаны
Баклажаны промыть, сделать продольный разрез, вымочить в подсоленной воде. Потом промыть холодной водой и слегка обжарить на растительном масле. Каждый баклажан заполнить фаршем. Затем уложить баклажаны в литровые банки. Заливку лучше сделать из томатного сока или томат-пюре, разбавленного водой и уваренного до консистенции соуса. Можно приправить заливку красным перцем. Стерилизовать 1 час 20 минут.
Состав: нарезанная соломкой и обжаренная морковь – 8 кг, нашинкованный и обжаренный сельдерей – 400 г, мелко нарезанные и обжаренные коренья петрушки – 400 г, нарезанный кольцами и обжаренный лук – 1 кг, соль – 200 г.
Икра СКАЧАТЬ