Название: Энциклопедия кулинарного искусства
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-0037-X
isbn:
Засаливая рыбу этим способом, ее необходимо очистить от чешуи, извлечь внутренности и уложить в посуду, предназначенную для посола. Вскипятить, профильтровать и охладить солевой рассол, исходя из расчета: на 1 л воды – 250 г соли, лавровый лист, по 3–5 горошин черного и душистого перца. Залить рассолом подготовленную рыбу и выдерживать в прохладном месте 20 дней. После чего рыбу из рассола извлечь, промыть холодной водой и сушить в подвешенном состоянии на сквозняке.
При желании или необходимости можно засолить рыбу быстрым способом. Вначале необходимо приготовить сильно насыщенный соляной рассол.
Для этого в воду рекомендуется положить такое количество соли, чтобы часть ее при размешивании осталась нерастворенной. Рассол вскипятить, профильтровать и остудить. Выпотрошенные и промытые тушки запускать поочередно на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 1 столовая ложка соли). Затем сразу же закладывать на 2 минуты в уксус, после чего оставить на 30 минут в насыщенном соляном рассоле. По истечении времени рыбу извлечь и подвесить для сушки в хорошо продуваемом помещении.
Маринованная рыба
Холодные маринады. Холодные маринады изготовляют из сельди. Если маринад приготавливают из соленой сельди, рыбу отмачивают в чуть теплой воде с добавлением уксуса в течение 15–30 минут. Отмачивать можно рыбу в целом виде или после разделки. Затем сельдь отбрасывают на дуршлаг и дают воде стечь, после чего закладывают в приготовленную посуду. Рыбу укладывают не очень плотно друг к другу, пересыпая каждый ряд сухими пряностями.
Посуду, наполненную рыбой, заливают 9 %-м уксусом или пряной заливкой. Для приготовления пряной заливки в горячую воду высыпают молотые сухие пряности и варят в течение 30–45 минут, не доводя до кипения.
Количество пряностей определяют из расчета 1 % к массе рыбы. Половину взятых пряностей используют для приготовления заливки, другая половина идет для пересыпки рыбы при закладывании в тару.
Если рыбу маринуют летом, то увеличивают количество соли, а 9 %-го уксуса добавляют 7—10 % к массе рыбы, в более прохладное время – 4–7 %.
Длительность хранения маринадов – 1 месяц в прохладном месте.
При изготовлении маринада из свежей сельди, рыбу промывают в чистой холодной воде, затем в течение суток выдерживают в растворе, содержащем 3–4 % 9%-го уксуса и 6—10 % соли, поместив емкость с рыбой в прохладное место. СКАЧАТЬ