Энциклопедия кулинарного искусства. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Энциклопедия кулинарного искусства - Эдуард Николаевич Алькаев страница 101
Название: Энциклопедия кулинарного искусства
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-0037-X
isbn:
На дно банки положить 2–3 лавровых листа, затем аккуратно выложить кильку, пересыпая каждый ряд сухими измельченными пряностями, после чего залить пряной заливкой.
Пряная килька из соленой рыбы
Рыбу в течение суток вымачивать в холодной воде, после чего переложить в 5 %-й раствор сахара (на 1 л 50 г сахара) и оставить в нем на 6 часов. Вымоченную рыбу отбросить на дуршлаг для стекания воды, затем уложить в банки, пересыпая смесью сухих измельченных пряностей, соли и сахара. На дно банок и поверх рыбы кладут по 2–3 лавровых листа.
Соленая икра
По вкусовым достоинствам первенство занимает икра осетровых рыб, затем следует икра лососевых, частиковых и океанических.
Чтобы правильно и быстро посолить икру, ее необходимо тщательно очистить от пленок и крови и выложить в марлевый мешочек такого объема, чтобы при опускании его в наполненном виде на стол икра растекалась в виде блина. Затем в просторной посуде довести до кипения слабый соляной рассол (40 г соли на 1 л воды) и на 30 секунд погрузить в него мешочек с икрой, после чего этот мешочек подвесить и дождаться полного стекания воды. Охлажденную икру переложить в чистую стеклянную посуду и убрать на хранение в морозильную камеру или в погреб на лед. Срок хранения 1 месяц.
Существует еще несколько способов посолки икры. Наиболее известный и простой в применении состоит в том, что из рыбы осторожно, чтобы не загрязнить и не облить желчью, вынимают икру, прополаскивают ее холодной кипяченой водой. Если солят щучью икру, то ее необходимо ошпарить кипятком во избежание заражения микробами, вызывающими у человека кишечные заболевания. На дно посолочной посуды насыпают слой соли и выкладывают икру рядами, пересыпая солью из расчета: 12–15 % соли к весу икры. Посуду с посоленной икрой следует поставить в прохладное место на 3–5 суток, после чего выделившийся рассол слить, икру дважды промыть чуть теплой кипяченой водой и переложить в стеклянные простерилизованные банки.
Другой, более сложный способ, позволяет получить икру более высокого качества. Изготовить грохотку – деревянную раму (30x15x300 мм), затянутую капроновой мелкоячеистой (3–4 мм) сеткой или капроновым тюлем. Чистую эмалированную кастрюлю обдать кипятком, положить на нее грохотку, на которую небольшими порциями выкладывать промытую икру, и легким надавливанием пальцев, совершая круговые движения, протереть икру через сетку. После чего протертую (пробитую) икру переложить в другую чистую эмалированную посуду и, осторожно размешивая деревянной лопаткой, удалить попавшие через сетку пленки. В икру всыпать соль из расчета 100–120 г на 1 кг и тщательно размешивать в течение 10–15 минут деревянной ложкой или лопаткой, стараясь не давить икорные крупинки. При перемешивании из икры удалить попавшие в нее через СКАЧАТЬ