Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ совсем прозрачные консоме, либо консоме, слегка загущенные тапиокой с небольшим количеством наполнителя.

      Густые супы

      Густые супы подразделяются на следующие виды:

      1) пюре, подливки (кули) или супы из членистоногих (биск);

      2) супы-кремы;

      3) супы-велуте;

      4) густые консоме;

      5) специальные сложные супы, состав которых неизменен.

      Чтобы упростить нашу классификацию, мы поместили густые консоме, такие, как, например, «Жермини», в раздел «Специальные супы» по причинам, описанным ранее.

      Супы первых трех видов имеют в качестве основы пюре и отличаются между собой лишь способом загущения.

      Что касается супов-пюре, кули или биск, то их загущение зависит от используемых продуктов. Это может быть рис, жареный хлеб или такие мучнистые овощи, как, например, картофель, фасоль, чечевица и т. д., пропорции которых четко определены.

      У супов-кремов или велуте основа загущения – белая мучная подливка. Эти два вида супов отличаются лишь составом продуктов, которые придают им густоту: желтки и масло для велуте или сливки высокого качества – для супов-кремов.

      Именно принцип загущения определяет четкую разницу между этими двумя видами супов.

      Необходимо отметить, что термины «пюре», «кули» и «биск» не являются синонимами. Что касается термина «пюре», то он относится только к супам, приготовленным на основе овощей. К тому же мы считаем этот термин достаточно вульгарным, и в последнее время намечается тенденция вообще от него отказаться. Термин «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы. А термин «биск» – исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей.

      Многие густые супы в зависимости от способа приготовления одного и того же продукта, о чем будет говориться позже, можно отнести либо к супам-пюре, либо к супам-кремам, либо к супам-велуте.

      В первом издании нашей книги мы разделили эти супы на три вида:

      1) те, которые можно подать и как пюре, и как велуте, и как крем;

      2) те, которые можно подать только как пюре или крем;

      3) те, которые можно подать только как велуте или крем.

      Логически мы пришли к выводу, что необходима более простая классификация. Поэтому объединили все эти три вида супов в один и привели в конце описания каждого из них различные способы приготовления. Сегодня мы предлагаем следующую классификацию:

      первая серия: прозрачные консоме с гарниром; вторая серия: супы, которые можно подать либо в трех формах: пюре, велуте или крем, либо в форме пюре или крема, либо в форме велуте или крема;

      третья серия: специальные супы, способ приготовления которых остается неизменным, и густые консоме;

      четвертая серия: обычные городские супы и супы разных провинций;

      пятая серия: иностранные супы.

СКАЧАТЬ