Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ домашней птицы)

      Это гарнир «Фермерский» с добавлением картофеля, нарезанного в форме чесночных долек, и постной грудинки, нарезанной кубиками, бланшированной.

      Гарнир «Перуювьен»

      (для турнедо и других блюд)

      Очистить кислицу. Поставить в квадратные формочки в вертикальном положении и заполнить фаршем, состоящим из ²/₃ мяса птицы, 1/3 сырого окорока и нарубленной кожуры кислицы. В некоторых случаях можно заправить такой фарш упаренным соусом «Деми-гляс» или «Парижским». Сбрызнуть растительным маслом. Подается со светлым томатным соусом.

      Гарнир «Пьемонтский»

      (для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

      10 круглых рисовых биточков, приправленных 150 граммами тертых белых трюфелей на 1 литр риса. Эти биточки укладываются в овальные формы, называемые «рисовые пирожки». Подается с томатным соусом.

      Гарнир «Португальский»

      (для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

      10 маленьких томатов, фаршированных смесью «Дюксель», 30 картофелин «Шато». Подается с «Португальским» соусом.

      Гарнир «Весенний»

      (для соте из домашней птицы и рубленого мяса)

      По 125 грамм маленькой моркови и репы свежего урожая, сваренных в консоме и поджаренных до коричневого цвета, 20 свежих маленьких луковиц, обжаренных до коричневого цвета на масле, по 125 грамм бланшированных зеленого горошка и верхушек спаржи. Эти овощи тушатся вместе с основным блюдом последние 8—10 минут до сервировки.

      Гарнир «Провансальский»

      (для острых блюд из рубленого мяса)

      10 целых маленьких томатов, 10 больших шампиньонов, фаршированных смесью «Дюксель» с добавлением чеснока. Подается с соусом «Провансаль».

      Гарнир пюре

      Пюре делаются из любых овощей, подаваемых к столу.

      Гарнир «Рашель»

      (для нуазет и турнедо)

      20 донышек средних артишоков, наполненных долькой отварного костного мозга, посыпанной петрушкой. Подается с соусом «Борделез».

      Гарнир равиоли

      (для блюд из рубленого мяса и домашней птицы)

      30 равиоли, приготовленных в соответствии с видом блюда, которое они сопровождают (см. «Изделия из муки»).

      Гарнир «Регентский

      (для рыбы)

      20 кнелей из фарша мерлана с раковым маслом, сделанных с помощью ложки, 10 очищенных и отваренных устриц, 10 маленьких белых шляпок шампиньонов, 10 трюфелей, 10 отварных эскалопов из молоки. Подается с «Нормандским» соусом на трюфельной эссенции.

      Гарнир «Регентский»

      (для домашней птицы и белого телячьего мяса)

      10 кнелей из куриного фарша с трюфелями, сделанных с помощью ложки, 2 большие кнели, украшенные трюфелями, 10 больших пышных гребешков, 10 круглых эскалопов из гусиной печени, 10 маленьких шампиньонов, 10 трюфелей. Подается с «Парижским» соусом на трюфельной СКАЧАТЬ