Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ крупными кубиками, в зависимости от назначения этой нарезки. Окорок может быть заменен постной грудинкой, также нарезанной кубиками и бланшированной. Все подрумянить на сливочном масле.

      Мелкая нарезка «Мирепуа» а-ля Борделез

      Обычно более крупная нарезка «Мирепуа» готовится непосредственно перед ее использованием, чтобы придать блюду аромат. Но это не относится к «Мирепуа» а-ля борделез, которая употребляется для блюд из омаров и рачков. Она должна быть приготовлена заранее следующим образом. Нарезать мелкими кубиками 125 грамм красной моркови, столько же репчатого лука, 30 грамм зелени петрушки, добавить щепотку молотых тимьяна и лаврового листа. Все сложить в небольшую кастрюлю вместе с 50 граммами масла и протушить до готовности. Переложить в маленькую миску, прижать нарезку вилкой, покрыть промасленной бумагой и хранить до использования.

      Примечание. Перед тушением нарезку «Мирепуа» необходимо тщательно отжать через тряпку, чтобы стек весь сок, потому что при тушении вся вода не выпаривается до конца. Иначе этот растительный сок вызовет ферментацию нарезки «Мирепуа» и она не сможет храниться долго.

      Перловая крупа для фарширования домашней птицы и другого применения

      Поджарить на масле до золотистого цвета 75 грамм нарубленного репчатого лука, 250 грамм промытой, хорошо очищенной, отжатой и высушенной перловой крупы. Подогревать, помешивая деревянной ложкой. Потом налить ³/₄ литра белого бульона. Приправить щепоткой перца, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь в духовку приблизительно на 2 часа. В конце полить крупу 50 граммами орехового масла.

      Тесто заварное официальное

      Налить в кастрюлю 1 литр воды, положить 200 грамм масла, 10 грамм соли. Вскипятить, снять с огня и добавить 625 грамм просеянной муки. Перемешать, подсушить на сильном огне. Потом добавить в тесто 12–14 яиц (в зависимости от их величины). Это тесто используется обычно для приготовления таких блюд, как Дофинские яблочные оладьи, или для пирожков с сыром (ньоки). Тесто должно получиться более жестким, чем обычное заварное тесто.

      Тесто для жаренья во фритюре

      (для оладий с костным мозгом или молокой, фрито и т. д.)

      Положить в миску 125 грамм просеянной муки, щепотку соли, 2 ложки растительного масла или растопленного сливочного и налить около 2 децилитров теплой воды. Перемешать тесто ложкой, периодически приподнимая его. Оставить на некоторое время. Тесто вновь следует замешать перед использованием, чтобы оно не потеряло эластичности. А также добавить в него 2 взбитых яичных белка.

      Тесто для овощей, обжаренных во фритюре

      (испанский козелец, сельдерей, сладкий корень и т. д.)

      Смешать в миске 125 грамм муки, щепотку соли, 2 ложки топленого сливочного масла, 1 яйцо и такое количество воды, чтобы тесто стало светлым. Готовится за час до использования.

      Рис для фарширования домашней птицы, используемой для первых блюд и острых блюд

      Пассеровать СКАЧАТЬ