Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ 1 яйцо и 3 желтка, 8 грамм соли, 2 грамма перца и щепотка мускатного ореха.

      Готовится как фарш А.

      Различные фрикадельки

      Фрикадельки делаются различной величины и формы:

      их можно скатать пальцами в маленькие цилиндры на доске, посыпанной мукой;

      можно положить их в специальные формочки на смазанную маслом доску;

      можно сделать их с помощью ложки;

      можно скатать пальцами в шарики, напоминающие куриные яйца.

      Все эти способы приготовления хорошо известны, поэтому мы не будем больше на них останавливаться. Скажем только, что фрикадельки для обычных блюд, таких, как «Финансьер» или «Тулуз», делаются с помощью кофейной ложки или кладутся в специальные формочки. Средний вес таких фрикаделек 12–15 грамм.

      Фрикадельки для таких блюд, как «Годар», «Регент», «Шамбор», всегда делаются с помощью столовой ложки и должны весить 20–22 грамма.

      Фрикадельки, которые являются украшением больших блюд, должны весить 40–50 грамм и делаются либо круглой, либо обычной овальной, либо вытянутой овальной формы.

      Такие фрикадельки, как правило, украшаются трюфелями или языками, иногда тем и другим, а детали украшений фиксируются с помощью сырого яичного белка.

      Фрикадельки из фарша годиво могут быть сварены на пару, остальные же готовятся в подсоленной воде: 10 грамм соли на 1 литр. Сначала в кастрюлю или сотейник кладутся фрикадельки, затем они заливаются кипящей водой.

      Смесь различных вспомогательных элементов для горячих гарниров и разные способы их приготовления

      Смесь для котлеток «Кромески» и «Крокет»

      см. «Горячие закуски».

      Смесь для «Дофин», «Дюшес» и «Маркизы»

      см. «Картофель».

      Смесь «Мантенон»

      (для отбивных «Мантенон»)

      Упарить наполовину 4 децилитра соуса «Бешамель» и 1 децилитр соуса «Субиз». Загустить 3 яичными желтками и добавить 100 грамм мелко нарезанных шампиньонов, тушенных в масле.

      Смесь а-ля монглас

      (для различных отбивных)

      Нарезать крупной и мелкой соломкой 150 грамм языка, 150 грамм гусиной печени, 100 грамм свежих шампиньонов, 100 грамм трюфелей. Загустить эту нарезку 2,5 децилитра соуса «Деми-гляс» на основе упаренной мадеры. Раскатать на промазанной маслом доске и охладить.

      Смесь а-ля провансаль

      (для фаршированных отбивных)

      Хорошо упарить 5 децилитров соуса «Субиз».

      Добавить давленую дольку чеснока и загустить 3 яичными желтками.

      Окантовка фаршем

      Эта окантовка делается из фарша того же происхождения, что и основное блюдо. Фарш укладывается в специальные окантовочные формы, хорошо промазанные маслом, и отваривается. Эти формы потом украшаются кусочками трюфелей, вареным яичным белком, языком, фисташками и т. д. Такая окантовка фаршем СКАЧАТЬ