Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ и Голландии. В этих странах к таким блюдам обычно готовится яблочный или смородиновый мармелад, либо холодный или горячий фруктовый компот.

      Соус с портвейном

      Приправить 1,5 децилитра портвейна ложкой рубленого шалота и веточкой тимьяна. Упарить наполовину. Добавить сок из двух апельсинов и половины лимона, кофейную ложку тертой апельсиновой цедры, щепотку соли и кайенский перец. Процедить через ткань, влить 5 децилитров загущенного крахмалом телячьего бульона. Подается к дикой утке и пернатой дичи.

      Примечание. Этот английский соус особенно ценится французскими гурманами.

      Соус горячий с хреном

      Он описан выше (см. Соус «Альберт»).

      Соус «Реформаторский»

      Это смесь из соусов «Пуаврад» и «Деми-гляс». На каждые 0,5 литра ее добавляются 2 маленьких корнишона, белок крутого яйца, 2 маленьких шампиньона, 20 грамм трюфелей и 30 грамм языка – все нарезанные способом жюльен (соломка 3–5 см длиной и 1–2 мм шириной). Подается к отбивным из баранины, называемым «Реформаторские».

      Соус шалфейно-луковый

      Запечь в духовке 2 большие луковицы. Когда они остынут, почистить их и порубить. Потом смешать со 150 граммами хлебного мякиша, вымоченного в молоке и отжатого. Добавить 2 столовые ложки рубленого, приправленного солью и перцем шалфея. Этим соусом обычно фаршируют утку.

      Примечание. Этот соус можно подать отдельно в соуснике, если к нему добавить 5–6 ложек мясного крепкого сока. Иногда в него кладут сырой рубленый говяжий жир в таком же количестве, как и хлебного мякиша.

      Соус «Йоркширский»

      Поварить в 2 децилитрах портвейна ложку нарезанной соломкой апельсиновой цедры. Отложить цедру, добавить в вино столовую ложку «Испанского» соуса, столько же красносмородинового желе, немного корицы и кайенского перца. Немного прокипятить, процедить через ткань, в конце добавить цедру и сок одного апельсина. Такой соус подается к жареным или тушеным утятам или к жареному окороку.

      Холодные соусы

      Соус «Айоли», или прованское масло

      Хорошо растолочь 4 маленьких дольки чеснока (30 грамм). Добавить желток вареного яйца, щепотку соли и 2 децилитра растительного масла, которое надо вливать капля за каплей, чтобы смесь постепенно становилась густой. Все это нужно делать растирая смесь по стенкам пестиком и потихоньку взбивая ее. В это же время добавлять маленькими порциями сок одного лимона и половину столовой ложки холодной воды.

      Примечание. Если «Айоли» начнет распадаться, его можно восстановить желтком вареного яйца, как это делается для майонеза.

      Соус «Андалузский»

      Добавить в ³/₄ литра густого майонеза 2 децилитра красного томатного пюре и 75 грамм болгарского сладкого перца, нарезанного мелкими кубиками.

      Соус «Цыганский»

      Смешать в миске 1,5 децилитра соуса «Бешамель», очень густого и холодного, 4 желтка, СКАЧАТЬ