Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ риса, потому что в таком случае подливка получается более бархатистой, рис придает ей более твердую консистенцию. Выбор способа приготовления зависит от того, для какого блюда предназначается «Субиз».

      Соус «Субиз» томатный

      Приготовить «Субиз» одним из двух способов, указанных выше, и добавить томатное красное пюре.

      Соус «Суше»

      Этот соус пришел из Голландии и Фландрии. Получив широкое распространение в английской кухне, он претерпел множество изменений в современной кулинарии.

      Приготовить 150 грамм нарезки «Жюльен» (соломка 3–5 см длиной): морковь, корни петрушки и сельдерей. Потушить в масле, влить ³/₄ литра рыбного бульона, 2 децилитра белого вина и варить на медленном огне. Достать нарезку «Жюльен». В оставшемся курт-бульоне сварить рыбу, нарезанную кусками. Вынуть эти куски, бульон процедить через дуршлаг и упарить на ³/₄, то есть до 2,5 децилитра. Довести до нужной консистенции с помощью соуса из белого вина или замесить в него масло и покрыть поверхность небольшим количеством масла, чтобы не образовалась корка. Положить в соус оставленную нарезку «Жюльен», покрыть им куски рыбы.

      Соус «Тирольский»

      Упарить белое вино и винный уксус с приправами, как для «Беарнского» соуса; с силой отжать через ткань. Добавить 2 столовые ложки концентрированного красного томатного пюре и 6 яичных желтков. Снять кастрюлю с огня и влить 5 децилитров растительного масла, взбивая, как при приготовлении соуса «Майонез». Добавить ароматные приправы и слегка посыпать кайенским перцем. Подается к рубленым сортам мяса гриль и жареной рыбе.

      Соус «Тирольский»

      (старинный метод)

      Поджарить на масле 2 тонко нарезанные луковицы, добавить 3 размятых помидора и 5 децилитров соуса «Пуаврад». Варить 7–8 минут.

      Соус «Валлийский»

      Это «Беарнский» соус со сгущенным мясным бульоном.

      Примечание. Этот соус был разработан Гуффе в 1863 году. Именно в это время он стал широко применяться. В более позднюю эпоху соус стал известен под названием «Фуайо». Но нам показалось интересным привести оригинальный рецепт, чтобы впоследствии избежать опротестований.

      Соус «Венецианский»

      В 4 децилитра эстрагонного уксуса положить 2,5 ложки рубленого шалота и 25 грамм кервеля. Упарить на ²/₃ объема. Процедить, слегка отжимая, через ткань. Потом добавить соус на белом вине. В конце положить 125 грамм зеленого масла (см. «Составные сложные масла»), по столовой ложке рубленых кервеля и эстрагона. Подается к различным рыбным блюдам.

      Соус «Верон»

      К ³/₄ приготовленного «Нормандского» соуса добавить 1/4 «Тирольского» соуса. Хорошо перемешать. Положить 2 ложки разбавленного осветленного сгущенного мясного бульона и ложку анчоусной эссенции. Подается к рыбе.

      Соус «Деревенский»

      К ³/₄ СКАЧАТЬ