Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      В Библии имеются упоминания о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду.

      Процесс свертывания молока и приготовления сыра описывал Аристотель в IV в. до н. э. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос – его вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились свои сорта сыра – например «лунный сыр». Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом «лунного сыра»! В Англии первый записанный рецепт приготовления сыра найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда II.

      В одной книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал 17 лет, упоминается 839 сортов сыра!

      Интересно, что почти все сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, костромской, российский и другие. Названия связаны с местностями, где эти сыры были изобретены. Иные названия сыров связаны со способом производства или же с их составом, в других случаях – это названия национальных сыров (например, сулугуни, чанах, каш, качкавал и другие).

      Вспомним пушкинские строки из «Евгения Онегина»:

      …И Страсбурга пирог нетленный

      Меж сыром лимбургским живым

      И ананасом золотым.

      Вероятно, поэт назвал его живым потому, что в лимбургском сыре имеется плесень. Название его произошло от Лимбургского герцогства, существовавшего когда-то на территории нынешней Бельгии.

      Другой интересный сыр – пармезан – назван в честь итальянского города Парма. Его хранят в течение 1–2 лет в прохладном, хорошо проветриваемом складе. Поверхность сыра время от времени протирают растительным маслом. Он имеет приятный, острый аромат и солоноватый вкус. Пармезан употребляется только для заправки или в качестве гарнира к знаменитым итальянским спагетти.

      Немногие сыры приобрели название по воле случая. Например, сыр камамбер. Его родина – Нормандия. Создала этот сорт двести лет тому назад француженка Мария Арель. Так почему же камамбер? Есть предположение, что Мария Арель назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера – героя популярной детской сказки.

      В наше время существует более 500 различных сыров. Около 100 из них вырабатываются у нас. Сыр – высокопитательный продукт. В нем содержится до 25 % белка и до 30 % жира. Сыр богат фосфором, солями магния, калия, натрия, микроэлементами, которые нужны организму для обменных процессов, для кроветворения, деятельности гормонов. Витаминов в сыре больше, чем в молоке.

      По консистенции сыры делят на твердые и мягкие. К твердым относятся такие, как швейцарский, голландский, костромской; к мягким – слизистые (дорожный, смоленский) и плесневые (рокфор, камамбер). Есть еще рассольные сыры (например, чанах), которые в процессе созревания и хранения выдерживают в рассоле. И самостоятельную группу составляют плавленые сыры (их плавят из твердых и мягких сыров).

      Организатором промышленного сыроделия в России был Николай Васильевич Верещагин – старший брат русского художника В.В. СКАЧАТЬ