Непридуманная история русских продуктов. Ольга Анатольевна Сюткина
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Непридуманная история русских продуктов - Ольга Анатольевна Сюткина страница 25

СКАЧАТЬ Оно использовалось как в натуральном, так и в топленом виде, но, несомненно, было более качественным благодаря лучшему исходному материалу. Это стало предпосылкой к началу активного проникновения западной кухни в Россию. Ведь прежде любое кушанье, любой рецепт просто дискредитировались горечью масла. О каких нововведениях могла идти речь, когда не соблюдалась ключевая технология? Даже примитивное слоеное тесто немыслимо без сливочного масла, не говоря уже о тех блюдах, которые появляются на русском столе с приходом в нашу кулинарию плиты (заменившей во многих случаях русскую печь).

      

      Маслобойки: толкачная XVIII в., с вращающимся билом и качальная. Сер. XIX в.

      Так что чухонское масло – относительно недавнее и ценное приобретение русской кухни – пришлось нам как нельзя кстати. Но чем же еще оно отличалось от традиционного русского продукта? Прежде всего, хотелось бы подчеркнуть несколько моментов.

      «Чухонское масло» – это российский термин. На самом деле подобное масло готовилось и в Прибалтике, и в Финляндии, и в Белоруссии. Это лишь обобщающее название качественного белого масла, способного к длительному хранению.

      Из чего оно готовилось? Существует мнение, что, главным образом, из сметаны. Вот что, к примеру, пишет Василий Левшин:

      

      Однако это не было всеобщим правилом. В зависимости от региона и традиций, довольно часто встречался и «сливочный» рецепт82:

      

      Давайте на минуту забудем о холодильниках и миксерах и задумаемся: а долго ли те самые сливки хранились несколько веков назад? При том уровне чистоты и санитарии в русских деревнях (мы чуть выше приводили яркую цитату на эту тему)? В действительности эти сливки всегда были уже чуть кислые или становились ими в процессе готовки.

      Поэтому «водораздел» в терминах «русское» и «чухонское» – не в исходном сырье для производства масла, а в том, топленое оно (это русское масло, которое иначе долго не хранилось) или натуральное (без перетапливания). Правильно пишет в своем словаре Даль: разница не в сырье, а в технологии и качестве: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтаное; лучшее сливочное), либо топят и мешают (русское, топленое)».

      В ряде источников прямо указывается на эту альтернативу. Вот, скажем, в Смоленской губернии было так83:

      

      В Тверской губернии оба вида масла сосуществовали с не меньшим успехом84:

      

      Выбор между топленым и чухонским – на самом деле гораздо глубже просто «продуктового вопроса». Еще В. Даль отмечал, что «обычай пахтать масло принадлежит всем чухонским, или вернее чудским, финским поколениям, а обычай топить его, турецкому или татарскому и монгольскому племенам. По этому, незначительному обычаю, СКАЧАТЬ

<p>82</p>

Дараган А. Естественная история животных. СПб., 1849. С. 212.

<p>83</p>

Очерк состояния Смоленской губернии. Русский вестник, СПБ, 1856. Т.4. С.811.

<p>84</p>

Преображенский В.А. Описание Тверской губернии в сельско-хозяйственном отношении. СПб., 1854. С.351.