Название: Непридуманная история русских продуктов
Автор: Ольга Анатольевна Сюткина
Издательство: ЛитРес: Самиздат
Жанр: Кулинария
isbn:
isbn:
Вот почему к середине века пельмени приобрели свое устоявшееся название и начали триумфальный поход по русской кухне во всех уголках страны. Как иллюстрацию приведем один и первых печатных рецептов этого блюда (тут еще «пелемени») из изданного в 1855 году «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого (см. фрагмент на следующей странице).
В общем, пельмени оказались как нельзя кстати. Это кушанье отвечало массе критериев: было, несомненно, историческим, пришедшим из глубины веков; являлось весьма технологичным, пригодным к использованию как в домашней кухне, так и в общественном питании; было дешевым, что важно в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей – рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Наконец, оно было просто удобно в приготовлении и подаче – не требовало особой квалификации повара, легко делилось на порции. Идеальное блюдо!
Говоря о пельменях и блюдах, похожих на них, мы не можем пройти мимо двух кушаний, которые не только обладают гастрономической ценностью, но и свидетельствуют о кулинарных взаимосвязях народов, – это манты и кундюмы.
Манты, например, прекрасно чувствуют себя сегодня в среднеазиатской и закавказской кухнях (в различных вариациях). И не следует думать, будто узнали мы о них лишь при советской власти. Ничуть! Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.), составленной в «смутное время» для новоизбранного московского царя – польского королевича Владислава, «дабы ознакомить его с порядками, какие ведутся в московском дворце»67, встречается это кушанье. «На блюда манты, а в нее 2 части боранины», – пишется там. «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном»68, – читаем мы у Карамзина, цитирующего роспись яствам и питьям, посланным с государева (Федора Иоанновича – 1584–1587 гг. – Примеч. авт.) стола иностранным послам.
Сегодня за давностью лет трудно сказать, похожи ли те манты на нынешние среднеазиатские, приготавливаемые на пару. Вероятно, рецепт мало изменился, учитывая, что пришли они к нам, по всей видимости, из тех же мест – из западного Туркестана, называемого в те времена на Руси Бухарией. Куда, в свою очередь, попали из Туркестана Восточного. Сейчас эта территория – Синьцзян (или Синьцзян-Уйгурский автономный район Китая), а раньше, в XV–XVII веках, она именовалась на Руси Кашгарией (по названию сохранившегося до сих пор уйгурского города Кашгар). Место это – своего рода плавильный котел, в котором перемешались десятки народов, чему есть простое географическое объяснение. СКАЧАТЬ
67
Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI–XVII столетиях. М., 1915. С. 801.
68
Карамзин Н. История государства Российского. Том X. СПб., 1824. С. 144. Там же на стр. 145 – кундумы.