Літвінская кухня. Кухмістр Верашчака

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ усходніх суседзяў паступова знік, і мянушка забылася. Палякі вельмі любяць дадаваць у свой «літоўскі» халаднік радыску – напрыклад, натаркаваную на грубай тарцы (як і свежыя агуркі). І часта крамы кулінарыі прадаюць ужо гатовы халаднік, фасаваны ў пластыкавыя слоікі.

      Міцкевіч не ўдакладняе рэцэпту халадніка свайго юнацтва, але ў яго час у шляхецкі халаднік (як гэта бачым у рэцэпце з «Кухаркі літоўскай») нярэдка дадавалі халодныя адварныя ракавыя «шыйкі», халодную цяляціну, скрылікі каплуна або індыка. Такой раскошы, вядома, не ведалі ў сялянскіх хатах. Зрэшты, маглі дазволіць сабе некаторыя «празмернасці» ў халадніку і там – напрыклад, сушаную рыбу. А тым больш – крутыя вараныя яйкі, якія ў выніку ўвайшлі ў эталонную версію халадніка.

      У сучаснай Беларусі другі па распаўсюджанасці пасля бурачнага – шчаўевы халаднік, які часам завуць «смаргоньскім. А кампрамісную версію – з бурака і шчаўя адначасова – завуць менскім халадніком. Магчыма, намякаючы на сталую нявызначанасць Менска, стагоддзямі балансіруючага паміж гістарычнымі Літвой і Руссю?

      Халаднік і ў Літве і ў Беларусі прынята ёсць з гарачай адварной бульбай, пасыпанай кропам – яе прынята лічыць «другім» хлебам у абедзвюх краінах.

      Халаднік з бацвіння, бурачкоў або шчаўя з «Кухаркі Літоўскай»

      Жменя шчаўя і кропу

      1 шклянка насечанага бацвіння або чырвоных бурачкоў

      2 невялікія агуркі, смятаны

      Расол і соль на смак

      4–5 яек

      40–60 ракаў, або адвараная рыба, або запечаная цяляціна.

      Расцерці добрую жменю кропу з соллю, адварыць нарэзанае шчаўе, бацвінне або бурачкі, астудзіць, пакласці трохі гушчы і частку расолу для кіслаты, смятану, дадаць трохі халоднай кіпячонай вады, змяшаць усё. Пры неабходнасці ўліць яшчэ смятаны або расолу, каб атрымаўся густы белы суп. Перад самай падачай дадаць некалькі кавалкаў лёду, некалькі звараных укрутую і разрэзаных на чатыры часткі яек, 2 дробна нарэзаныя агуркі, ракавыя шыйкі або кавалкі зваранай вялікай рыбы, а калі іх няма – то нарэзаную дробнымі прадаўгаватымі кавалкамі запечаную цяляціну або мяса казулі ці іншай дзічыны.

      Замест вады і смятаны можна ўзяць адпаведную колькасць густой разбоўтанай сыраквашы.

      Калі ёсць квяцістая капуста або спаржа, іх можна асобна зварыць, парэзаць на кавалкі і таксама дадаць у халаднік.

      Халаднік па-мінску

      700 шчаўя, буракоў

      2 свежыя агуркі

      1 яйка

      2 шклянкі кефіру

      120 г зялёнай цыбулі

      2 ст. лыжкі смятаны

      1 ст. лыжка цукру

      Соль, кроп

      У падсоленай вадзе зварыць прамытае і нарэзанае шчаўе, ахаладзіць. Асобна зварыць цэлыя буракі, абабраць, накрышыць саломкай, змяшаць СКАЧАТЬ