Літвінская кухня. Кухмістр Верашчака

Чтение книги онлайн.

      Так у эпічнай паэме «Пан Тадэвуш» (1833 г.) апеў улюбёную страву свайго юнацтва, халаднік, славуты польскі паэт Адам Міцкевіч, выхадзец з Навагрудчыны. Халодныя супы, пераважна з гародніны, – вядомыя кухням многіх народаў: іспанскае гаспача, балгарскі таратор, руская акрошка… Як правіла, пачаткова яны былі тыпова сялянскімі стравамі. Асабліва запатрабаванымі ў летнюю спёку, калі і есці не асабліва жадаецца, і няма часу важдацца з гатаваннем – даць бы рады палявым працам. Прыкладна гэтак жа некалі паўстаў і наш халаднік. «Наш» – гэта літоўскі, беларускі і польскі, таму што за права зваць халаднік сваёй стравай спрачаюцца гэтыя тры народы. Хоць спрачацца, па сутнасці, няма аб чым. Калі на халаднік, нарэшце, звярнулі ўвагу адукаваныя людзі – гісторыкі і літаратары, – яны назвалі яго «халадніком літоўскім». Было гэта на пачатку ХІХ ст., і Літву тады разумелі інакш, чым сёння: да яе адносілі не толькі цяперашнюю балцкую Літву, але і добрую чвэрць тэрыторыі сучаснай Беларусі, – паўночны захад нашай краіны, адкуль літоўская мова ўжо адступіла, а гістарычная памяць яшчэ засталася. Але пісалі гэтыя адукаваныя людзі па-польску, і той піетэт, з якім яны ставіліся да немудрагелістага халоднага супу, паступова перадаўся ўсяму польскамоўнаму свету. Ужо ў нашай славутай кулінарнай кнізе, «Кухарцы літоўскай» Вінцэнтыны Завадскай (Вільня, 1854 г.) халаднік літоўскі ўпэўнена фігуруе як мясцовы, «краёвы» спецыялітэт. А самая першая фіксацыя рэцэпта халадніка, здаецца, датуецца 1830 г. і паходзіць з кнігі Яна Шытлера Kucharz dobrze usposobiony. Паступова стаў халаднік знакавай, амаль сакральнай, стравай адразу трох народаў – калі яны вырашылі, што Вялікае княства Літоўскае памерла канчаткова, і далей кожны з іх ідзе сваім шляхам.

      Кіслы і халодны – вось дзве асноўныя ўласцівасці халадніка, дзякуючы чаму ён добра задавальняе не толькі голад, але і смагу. Здаўна яго рабілі на бурачным або хлебным квасе, на адвары шчаўя, на злёгку подкіслых сыроватцы або маслёнцы. Дадавалі перацёртыя або дробна пакрышаныя агуркі (а калі іх яшчэ не было – агурочны пустацвет), зялёная цыбуля, кроп, часам радыску. Салілі і «забялялі» чымсьці малочным, часцей за ўсё смятанай. Дзе-нідзе СКАЧАТЬ