Літвінская кухня. Кухмістр Верашчака

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ бацвіння. Таксама класічны дадатак да ўсіх варыў такога тыпу – смятанa (або сыракваша ці маслянка).

      Бацвінне было настолькі характэрнай стравай жыхароў ВКЛ, што ў «Кароне» (Польскім каралеўстве) XVII–XVIII ст. літвінаў называлі boćwiniarze – грэблівая мянушка, у якую ўкладаўся прыкладна такі змест, як пазней у «бульбашоў». Для напышлівага падданага Польскай кароны было відавочна, што толькі такі дзікун, як літвін, можа есці гэтую «свінскую» страву (што праўда, бацвінне і дагэтуль сапраўды часта вараць свінням). Бацвінне, бярозавік, і жонкі, якія нібыта легкадумна, і ледзь не са згоды мужоў, дораць сваю пяшчоту першаму-лепшаму госцю – такі стэрэатып літвінаў быў калісь распаўсюджаны ў нашых заходніх партнёраў па «Саюзнай дзяржаве» тых часоў. Кожны трэці сейм Рэчы Паспалітай, які мусіў праходзіць у «варварскай» Горадні, лічыўся занадта вялікай саступкай «сепаратыстам»:

      «Litwa sejm z Warszawy przeniosła do Grodna,

      Gdzie dotąd z wilki dzikie sejmowały świnie,

      Trudno też o inakszy dowcip na boćwinie».

      («Літва сойм з Варшавы перанесла ў Горадню,

      Дзе дагэтуль саймавалі дзікія свінні з ваўкамі.

      Цяжка знайсці інакшы дамарошчаны досціп».)

      Яшчэ адна здзеклівая прымаўка з тых часоў: «У нашага Радзівіла бацвінне нарадзіла, а хлеба – ані кавалка». Але ж і бурачнае бацвінне не расце само, як і збажына, яно патрабуе сякой-такой працы, пра што кажа вершык з беларускага дзіцячага фальклору:

      Хто не ўмее араць,

      Таму хлеба не даць,

      Ні капусты, ні бацвінні

      Хай пасець у полі свінні.

      Яму свінні дакучылі,

      Хутка араць навучылі.

      Нягледзячы на ўсе кпіны, бацвінне (па-польску botwinka) ў рэшце рэшт увайшло ў канон польскай кухні як «крэсовая» або «літоўская» страва – хаця, як і ў іншых выпадках, мала хто з сучасных палякаў усведамляе шматзначнасць гэтага азначэння: «літоўскі». Сёння палякі саромеюцца бацвіння менш, чым беларусы, і смела эксперыментуюць з інгрэдыентамі: курыны булён, ракавыя шыйкі, шпарагі, любіста… Зрэшты, ўсе гэтыя прадукты – частка нашага агульнага «сармацкага» канону, табуізаванага беларускім нацыянал-сацыялізмам ХХ—ХХІ ст.

      У Літве, з якой мы, па сутнасці, дзелім адну кухню, як і адну гісторыю, бацвінне называюць lapienė (ад lapas – «ліст»), але і ў паўночна-заходніх дыялектах беларускай мовы ёсць гэтае слова: лапеня. Яе гатуюць не толькі з маладых буракоў, але і са шчаўя, лебяды, сніткі, дзьмухаўца, крапівы. Але ж і па-беларуску «бацвінне» ў шырокім сэнсе азначнае націну любой з гэтых раслін). Яшчэ адзін варыянт беларускай назвы «бацвінне» – бацвіннік. Не грэбавалі гэтай стравай і беларускія габрэі, пра што сведчыць прозвішча расейскага чэмпіёна свету па шахматах М. Бацвінніка, чые продкі былі з Менскай губерні. Руская ботвинья – страва, роднасная нашаму бацвінню, але не зусім тоесная. Па-першае, гэта выключна халаднік, звычайна на квасе – гарачай версіі сучасная руская кухня фактычна не ведае. Па-другое, у якасці зеляніны ў ёй цяпер чамусьці зусім не ўжываецца бацвінне СКАЧАТЬ