Ни дня без пиццы. Дневник Странствующего Пиццайоло. Вячеслав Жеребятников

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ для студентов и базовые принципы 95 Хорошо бы найти места для строительства пиццерий и пекарен неподалеку от школ, колледжей и ВУЗов. Это позволит нам находиться одновременно как на растущем рынке сбыта, так и на динамичном рынке труда.

      Все мы в свое время были вечно голодными студентами и нуждались в подработках, особенно на старших курсах.

      Для оптимизации производственных процессов и предотвращения брака развитые сетевые предприятия фастфуда уже давно выработали базовые принципы и правила. К ним, в частности, относится ограниченный ассортимент в меню или ограниченный состав ингредиентов. Это здорово помогает управлять качеством продукции, складскими запасами и легко обучать персонал. По сути, еда на таких предприятиях создается не суперталантливыми шеф-поварами, а людьми, грамотно использующими современные технологии общепита. Фактически, любое предприятие быстрого питания – это маленькая технологическая фабрика, где еда производится по выверенным канонам, а это гарантирует одинаковые по вкусу, качеству и внешнему виду блюда.

      Одно из достижений индустрии быстрого питания – использование мерной посуды: специальных поварешек/черпаков, мерных стаканчиков, дозаторов соуса, лопаток и пр. Это на порядок сокращает временные затраты. Отсутствие необходимости использовать весы каждый раз при сборке блюда высвобождает колоссальный объем времени. Это время становится конкурентным преимуществом, когда вы производите сотни, а то и тысячи порций в день. Поэтому задача на следующую неделю: найти и заказать мерные стаканчики и другие полезные штуки, используемые «Пицца Доминос», «Пицца Хат» и другими коллегами по цеху.

      Любой пиццайоло знает, что на современном предприятии пицца появляется на свет и упаковывается в коробку в течение 12—15 минут с момента размещения заказа.

      ДЕНЬ 43. Ставка на доставку

      Время доставки пиццы напрямую зависит от правильной организации производственного процесса и работы курьерской службы.

      Если мы получаем пиццу через 45—60 минут, это означает, что ее либо очень поздно начали готовить, либо, что еще страшнее, везли к нам более 30—45 минут. Конечно, пиццу можно доставить горячей даже в этих условиях – тут вам в помощь термосумки и сумки с индукционными печами, но… Пицца в таких условиях неизбежно теряет свои потребительские качества. Она «потеет», соусы проникают вглубь основы, делая ее влажной, сыр меняет свои свойства, помидоры и другие овощи в ее начинке раскисают, а хрустящая корочка преет и перестает быть таковой.

      Что делать? Ответ один. Всеми возможными способами увеличивать скорость доставки. Пицца после выпечки должна доставляться до потребителя либо мгновенно (что происходит, когда он получает заказ на столик в кафе или забирает его самостоятельно в окне самовывоза), либо в очень короткие сроки, что возможно при соблюдении нескольких простых, но часто нарушаемых правил.

      Попробую перечислить стандартные ошибки:

      1. СКАЧАТЬ