Чтобы дом дышал уютом. Книга о кулинарии и не только. Татьяна Курносенкова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ варю уху или рыбный суп. Во-первых, для разнообразия, во-вторых, это легкое блюдо и в рационе семьи необходимо. Пара банок рыбных консервов у меня всегда есть в холодильнике.

      Из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1964 г.:

                                   Уха

      Наиболее вкусная уха приготовляется из живой рыбы (стерляди, окуня). Уху можно варить также из судака или разной мелкой рыбы, за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимой клейкости мелкую рыбу – ершей и окуней – следует варить, не счищая с них чешуи, выпотрошенными, тщательно промытыми. У окуней, кроме внутренностей, надо удалить жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус.

      Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 минут до часа. После этого бульон процедить.

      Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячей ухой. После того как будет влита первая часть, уха должна закипеть и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании ухи крышку с кастрюли снять и варить при слабом кипении 15—20 минут.

      Когда уха будет готова, надо снять ее с огня и дать постоять 10—15 минут, чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого осторожно процедить. Готовую уху подают с кулебякой, расстегаем. В тарелку с ухой можно положить кусок вареной рыбы.

      На 1 кг рыбы – по 1 шт. лука-порея, петрушки и сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2½—3 л воды.

      Супы – это большая категория первых блюд. В любой кулинарной книге вы найдете несколько разделов, посвященных супам: мясные, крупяные, овощные, молочные, фруктовые и т. п.

      Расскажу о том, что готовлю и что едим сами. Для меня суп – это в первую очередь хороший бульон. Суп готовится на один раз и, в общем, он должен быть легким и красивым.

      На каждый день я стараюсь готовить универсальные блюда. В том смысле, что смогли бы есть и дети, и пожилые люди, и мы сами.

      Бульон в супе – это основное. Сготовил бульон – считай, что еда уже есть. Для супа использую, в основном, курицу. Она легкая, быстро готовится. Мяса для приготовления бульона беру от 1/4 до 1/7 от всего объема. Если беру куриную грудку на 800 г, то закладываю ее в трехлитровую кастрюлю. А если беру семилитровую кастрюлю, то курицу кладу целиком – 1,2—1,5 кг, или свиное рагу – 1 кг.

      Мясо перед закладкой в кастрюлю необходимо тщательно промыть. Когда мясо рубленое, то могут остаться мелкие косточки. Мясо закладываю в холодную воду и ставлю на газ. Когда вода закипит, тщательно собираю пену. Затем убавляю СКАЧАТЬ