Домашнее пиво. Технология и рецепты. Юлиан Гайдук

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ и упаковывают с целью ограничения доступа воздуха и влаги.

      Приблизительный состав хмеля в сухом виде выглядит следующим образом:

      • горькие вещества – 18–20 %;

      • хмелевое эфирное масло – 0,5 %;

      • дубильные вещества – 4–5 %;

      • белок – до 20 %;

      • минеральные вещества – до 8 %.

      Основную массу шишек составляют целлюлоза и другие вещества, не имеющие значения в производстве пива.

      Дубильные соединения хмеля (полифенолы) предотвращают окисление горьких веществ. Кроме того, они придают пиву антибиотические свойства и вяжущий вкус. В процессе производства, при осветлении пива, полифенолы способствуют осаждению белка сусла. Однако с солями железа и при окислении они образуют соединения темного цвета (отсюда в том числе и требование к отсутствию ионов железа в воде). Кроме того, именно полифенолы служат основной причиной образования мути в пиве. Но присутствие полифенолов весьма желательно из-за участия в формировании характерного вкуса. Если же окажется, что хмель содержит избыток полифенолов, можно не просто быстро ошпарить его кипятком, как это рекомендуется в большинстве рецептов, но и выдержать в кипятке в течение 2–3 минут.

      Эфирное масло хмеля придает ему специфический аромат. В состав эфирного масла могут входить от 200 до 250 различных химических соединений, которые способны быстро улетучиться в процессе кипячения. Именно эфирное масло придает пиву аромат и характерный оттенок цвета.

      Самым знаменитым сортом хмеля считается жатецкий хмель. Полученный чешскими пивоварами путем селекции еще в XV–XVI веках, этот сорт остается популярным среди пивоваров Чехии и других стран и в наши дни. Большинство других сортов хмеля, выращиваемых в Чехии, созданы на основе жатецкого. На производство жатецкого хмеля в Чехии приходится более 80 % всего производства хмеля.

      Считается, что жатецкий хмель наилучшим образом подходит для всех видов пива низового брожения, а в рецептуре классического пильзнера он является обязательным компонентом.

      Качество хмелевых шишек традиционно проверяется вручную. Оценке подлежат прежде всего целостность и правильность строения шишек, их запах, цвет лупулина и самой шишки. Признаками качественного хмеля является однородность шишек по размеру и цвету, отсутствие механических повреждений, наличие изогнутых стерженьков, правильность расположения прилистников и кроющих листков. Аромат хмеля не должен содержать посторонних запахов. Цвет шишек должен быть желтовато-зеленым, серо-зеленый цвет свидетельствует о недостаточной, а желто-красный или коричневый – об избыточной зрелости хмеля.

      Лупулин – порошок, заключенный в шишках, содержащий в себе пряно-горький алкалоид, – придает пиву горький вкус и производит наркотическое действие. Этот порошок должен обладать желтым цветом и блеском, иметь клейкую поверхность зерен. Если лупулин коричневый, это указывает на условия сушки СКАЧАТЬ