Домашнее пиво. Технология и рецепты. Юлиан Гайдук

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ пригодны также кукурузные хлопья.

      Рис, как и кукуруза, используется в пивоварении в виде муки или сечки в качестве добавки к солоду. Рисовое зерно содержит по массе около 80 % крахмала, от 6 до 8 % белка, а экстрактивность риса еще выше, чем у кукурузы, и составляет 95–97 % к массе сухих веществ. Рис повышает стойкость пива, за счет высокого содержания крахмала способствует улучшению качества и крепости напитка. Лучше размалывать рис непосредственно перед использованием, поскольку рисовая мука хранится плохо.

      Сухие вещества зерна пшеницы содержат по массе крахмала от 60 до 80 %.

      Белок в пшенице содержится в количестве до 25 %, но для пивоварения избыток белка вреден. Поэтому пшеница почти не применяется в качестве основного сырья для выработки пива. Для производства пива содержание белка в зерне должно быть в пределах 12–13 %, а лучше ниже 11 %. Такая пшеница подходит и в качестве основного сырья. Сахаров в пшенице около 3 %, жиров – 0,5–1 %, минеральных веществ – 1,5–2 %.

      На производстве качество солода контролируется с использованием современных приборных технологий. В домашних же условиях пивовару, скорее всего, придется обходиться органолептическим методом, то есть доверять оценку пригодности солода своим органам чувств. На ощупь солод должен быть сухим и не содержать пыли. Хороший солод обладает характерным запахом, без оттенка затхлости, плесени либо дыма. Запах темного солода должен быть ярко выраженным. Вкус солода сладковатый, без дополнительного привкуса. Окраска, как правило, светло-желтая, не должна иметь посторонних оттенков и распределяться равномерно.

      Если для приготовления солода использовалось излишне влажное зерно, окраска у кончиков будет темной. Серая окраска говорит о применении при замачивании воды с избыточным содержанием железа, но на качество солода это никак не влияет. В отечественной практике считается, что не ухудшает качество солода и так называемая пятнистость, то есть черные пятна, оставшиеся на зернах от серы при сушке с использованием прямых продуктов ее сгорания. Во многих европейских странах, однако, использовать серу для обработки пивоваренного сырья запрещено, поскольку считается, что такой метод обработки позволяет недобросовестным производителям маскировать некачественное или испорченное зерно. По крайней мере доказано, что такой метод обработки не способен увеличить экстрактивность сусла, как это считалось ранее. А вот с недопустимостью белых следов кальция от используемой воды (если вода была излишне жесткой) единодушно согласны все производители.

      Качественный солод представляет собой зерно с хорошо сохранившейся формой. Солод плохого качества содержит зерна стекловидные (долго пребывавшие в замачивании), плохо высушенные, морщинистые.

      В качественном солоде должно содержаться не менее 94 % зерен, обладающих достаточной мучнистостью и хорошей хрупкостью. Стекловидность зерна ухудшает качество солода, потому что в процессе переработки такого зерна экстрактивные вещества плохо переходят в СКАЧАТЬ