Дипломное проектирование винзаводов. Л. В. Межуева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ с низким содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15 %).

      Технологическая схема получения красных столовых виноматериалов путем экстракции красящих и фенольных веществ из мезги сброженным виноматериалом предусматривает: дробление винограда с гребнеотделением, сульфитацию мезги из расчета от 50 до 200 мг/кг винограда, отбор сусласамотека, брожение сусла, экстрагирование мезги, выгрузку и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие с дрожжей, обработку, хранение, реализацию.

      Тепловая обработка целых гроздей осуществляется путем их погружения в горячее сусло или горячую воду, нагреванием паром или горячим воздухом. Целые грозди винограда нагревают при 100 °C в течение 5 мин. На поверхности кожицы создается температура до 80°С, а внутри ягоды – до 30°С. При этом способе кожица ягод обесцвечивается, а красящие вещества переходят в сусло. Затем виноград раздавливают, мезгу прессуют, а сусло направляют на брожение по „белому” способу.

      Приготовление розовых столовых виноматериалов осуществляется по одной из технологий:

      1) аналогичной схеме получения белых виноматериалов из красных сортов винограда;

      2) аналогичной схеме получения красных виноматериалов; различие лишь в том, что при изготовлении розовых вин время контакта с мезгой значительно меньше;

      3) путем сбраживания белого сусла на красной выжимке, оставшейся в бродильной емкости после спуска молодого красного вина, далее по технологии приготовления красных виноматериалов;

      4) купажной – путем смешивания белых и красных виноматериалов.

      2.2 Технологическая схема производства натуральных вин

      2.2.1 Основные технологические операции производства вин

      Осветление сусла является важной операцией, необходимой для удаления из него загрязняющих примесей, частиц виноградной грозди, а также дикой микрофлоры. Вместе с твердыми частицами мути отделяются сорбированные на них ферменты, что способствует уменьшению окисления сусла. От полноты осветления зависит качество будущего вина. Осветление сусла положительно влияет на ход брожения и формирования букета. Вина, получаемые из хорошо осветленного сусла, имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются лучшей прозрачностью и стабильностью.

      Хорошее осветление сусла создает благоприятные условия для медленного брожения и более полного сохранения ароматических веществ, переходящих из винограда и возникающих во время брожения. Поэтому, чем выше температура брожения, тем меньше взвесей должно содержать сусло.

      Полное осветление сусла не всегда является необходимым. В сусле, которое направляют на брожение, допускается содержание от 2 % до 5 % взвесей.

      В зависимости от назначения получаемого виноматериала и технологических условий применяют различные способы осветления сусла: отстаивание, центрифугирование и др.

СКАЧАТЬ