Дипломное проектирование винзаводов. Л. В. Межуева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои.

      В процессе фильтрования вино обогащается кислородом воздуха, что нежелательно в производстве столовых вин. При подаче вина на фильтрование насосами воздух может проникать через неплотности винопроводов, через промежуточные сборники вина, за счет увеличения объема свободного пространства в емкостях, из которых вино подают на фильтрование. За один цикл фильтрования в вино поступает до 9 мг/дм³ кислорода, т. е. происходит полное его насыщение при температуре от 18 °C до 20 °C.

      Брожение. При брожении виноградного сусла – жидкости с невысокой вязкостью – обеспечиваются благоприятные гидродинамические условия для распределения активных дрожжевых клеток в бродящей среде, а также для массо- и теплообмена.

      Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Боле высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество ценных ароматических и вкусовых летучих веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, уменьшаются потери спирта.

      Основным факторам, влияющим на ход брожения, является температура. При повышении ее от 27 °C до 30 °C скорость брожения увеличивается, при температуре выше 30 °C происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, при температуре от 37 °C до 40 °C брожение прекращается и получаются недоброды, содержащие остаточный сахар, который создает благоприятные условия для развития болезнетворных микроорганизмов. Высокие температуры брожения нежелательны, кроме того, потому, что повышают интенсивность выделения пузырьков СО₂, которые выносят из сусла летучие вещества, в том числе и ценные эфирные масла. С понижением температуры от 10 °C до 12 °C, если при этом не применяются специальные холодостойкие расы дрожжей, брожение идет очень медленно и сахар, как правило, полностью не дображивает.

      Оптимальная технологическая температура брожения сусла в производстве белых столовых марочных вин лежит в пределах от 14 °C до 18 °C.

      От температуры брожения сусла зависит состав получаемого вина. При повышенной температуре вследствие активации автолитических процессов виноматериалы в большей степени обогащаются летучими кислотами, альдегидами и азотистыми веществами, в них уменьшается количество высших спиртов и общих эфиров.

       Способ непрерывного брожения основан на ведении процесса в условиях регламентированного потока бродящего сусла. В таких условиях среда постоянно обновляется, при этом улучшаются условия питания дрожжевых клеток и они в течение более продолжительного времени находятся в активном состоянии. Расход сахара на рост и размножение дрожжей уменьшается, а выход спирта увеличивается.

      При непрерывном брожении исключаются непроизвольные периоды разбраживания и дображивания.

      При непрерывном способе брожения происходит брожение в обедненной кислородом и обогащенной спиртом среде. Дрожжи СКАЧАТЬ