Дипломное проектирование винзаводов. Л. В. Межуева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии. Такой системой является классификация вин (рисунок 1).

      Все виноградные вина делятся на сортовые и купажные. Сортовые вина получают из одного сорта винограда, однако при их производстве разрешается использовать не более 15 % винограда других сортов того же ботанического вида. Купажные вина получают из смеси сортов.

      Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подразделяются на тихие, концентрация диоксида углерода в которых не превышает концентрации, равновесной атмосферному давлению, и пересыщенные диоксидом углерода, из которых СО₂ выделяется в виде пузырьков.

      Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Столовые вина получают без добавления спирта. Содержание спирта естественного брожения в них от 9 до 14 об. %.

      По содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие (не более 0,3 %), полусухие (от 1 % до 2,5 %) и полусладкие (от 3 % до 8 %).

      Крепленые вина готовят с использованием спирта-ректификата. По содержанию спирта крепленые вина бывают крепкие (объемная доля спирта от 17 % до 20 %, в том числе содержащие спирт естественного брожения не менее 3 %) и десертные (объемная доля спирта от 12 % до 17 об. %, в том числе содержащие спирт естественного брожения не менее 1,2 %).

      По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразделяются на сухие (от 1 % до 3 %) и полусладкие (от 4 % до 14 %), а десертные вина – на полусладкие (от 5 % до 12 %), сладкие (от 14 % до 20 %) и ликеры (от 21 % до 35 %).

      Ароматизированные вина готовят по специальной рецептуре с использованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоев отдельных частей различных растений. Ароматизированные вина содержат объемную долю спирта от 16 % до 18 % спирта и от 6 % до 16 % сахара.

      Для тихих вин предусмотрены также три основные качественные категории: ординарные, марочные и коллекционные.

      Ординарными называют вина, выпускаемые без выдержки.

      Марочные – это высококачественные вина, прошедшие полный цикл созревания, выдержанные в бочках или бутылках. Марочные вина вырабатывают из определенных сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Срок выдержки марочных столовых вин не менее 1,5 лет, а крепких и десертных – не менее 2 лет.

      Коллекционные – марочные вина особо высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емкостях дополнительно выдерживают не менее 2 лет в бутылках.

      Все остальные немарочные вина называют ординарными. Ординарные вина, реализуемые в возрасте не старше 1 года, называют молодыми, старше 1 года – выдержанными ординарными винами.

      Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на игристые, естественно насыщенные СО₂ путем вторичного брожения в герметических сосудах под давлением, и шипучие, искусственно насыщенные СО₂.

      В СКАЧАТЬ