Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения. В. Ежков

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ молоке (до 20 мг/кг), а также в яйцах птиц. При попадании в организм лактирующих животных афлатоксин В₁ трансформируется в афлатоксин M₁ и выделяется с молоком.

      Афлатоксины могут встречаться повсеместно во многих продуктах питания. Особенную опасность представляет молоко коров в зимне-стойловый период при скармливании плесневелых кормов.

      Опасными могут быть также яйца птиц, мясо уток и мясо, изготовленное традиционным способом, путём сушки.

      Из известных в настоящее время 13 афлатоксинов более опасными являются В₁ и его метаболит М₁. Афлатоксины обладают высокой канце-рогенностью, антивитаминными свойствами (К, Е, D). Интоксикация даже малыми дозами афлатоксина вызывает у людей цирроз и карциному печени, а также тератогенные и генетические повреждения, снижает общую и специфическую резистентность.

      Афлатоксины – стойкие соединения. Они не утрачивают свои свойства при варке и сушке мяса, пастеризации молока. Чтобы предупредить загрязнение продуктов афлатоксинами, следует использовать только высококачественные корма, соблюдать сроки выдержки животных после перенесенных афлатоксикозов и своевременно исследовать продукты на наличие в них афлатоксинов.

      Убой животных на мясо, а также использование лактирующих животных для получения молока разрешается не ранее 3 суток после выздоровления от микотоксикозов.

      Максимально допустимая концентрация афлатоксинов в пищевых продуктах – 5 мг/кг.

      2.2. Техногенные загрязнители

      Нитраты, нитриты, нитрозоамины. Загрязнение продуктов животноводства нитратами и нитритами является следствием интенсификации растениеводства. Использование высоких доз азотных удобрений ведет к резкому увеличению нитратов в растительных продуктах, повышению их содержания в грунтовых водах, открытых водоемах, загрязнению атмосферы окислами азота. Высокий уровень нитратов устанавливают в свекле, картофеле, некоторых травах, сене.

      В свинине, баранине, мясе птиц при достаточно высоком уровне азотистых веществ в корме и воде содержание нитратов и нитритов не превышает МДУ. Более высокий уровень этих веществ в мясе крупного рогатого скота (в печени, почках – до 30 мг/кг, мышцах – до 20 мг/кг). Содержание нитратов в молоке коров иногда достигает 20—30 мг/кг. Аналогичная концентрация этих азотистых соединений устанавливается и за рубежом.

      Из этого видно, что продукты животноводства по содержанию в них нитратов и нитритов практически не могут вызвать заболевания даже у детей. Но следует помнить, что нитраты и нитриты являются исходными компонентами высококанцерогенных веществ (нитрозодиэтиламин, нитро-зопирролидин и др.), образующихся в процессе кулинарной обработки продуктов. В этом аспекте их присутствие в мясе и молоке является опасным. Если в сыром мясе нитрозоамины содержатся в незначительном количестве, то их в 2 раза больше в вареном мясе, а в соленых, СКАЧАТЬ