Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения. В. Ежков

Чтение книги онлайн.

      Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную биологическую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие мышечной ткани (мышечного волокна) представлено на схеме 1.

      Наиболее характерным и важным белком поперечно-полосатых мышц является миофибриллярный белок миозин. По физико-химическим свойствам он близок к глобулинам, но в отличие от них растворяется не только в солевых растворах, но и до некоторой степени в воде. Установлена способность миозина катализировать процесс гидролиза аденозинтрифосфорной (АТФ) кислоты (В. А. Энгельгарт, М. Н. Любимова, 1983), в результате которого освобождается энергия, необходимая для мышечного сокращения.

      Второй миофибриллярный белок – актин – может существовать в двух различных взаимопереходящих формах: глобулярной (Г-актин) и фибриллярной (Ф-актин).

      Комплекс миозина и актина – актомиозин – является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. Актомиозин представляет собой функционально важный белок мышечной ткани, так как участвует во многих протекающих в ней физиологических и биохимических процессах. К группе миофибриллярных белков относится и тропомиозин, количество которого может быть от 2,5 до 5 %. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин и тропомиозин относятся к классу глобулинов.

      Белки саркоплазмы составляют примерно 30 % от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшую фракцию белков саркоплазмы (до 20 %) составляет глобулин X. Физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10 % саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Миоальбумин В является типичным альбумином, составляет 1-2% всех белков и выполняет, как и миоген, в основном ферментативные функции.

      Миоглобин, по классу относящийся к альбуминам, составляет до 1 % от общего количества белков, содержит пигментную группу «гем», которая обусловливает красный цвет мышечной ткани. Со способностью этого белка присоединять молекулы различных газов связана его физиологическая функция как носителя кислорода.

      Белки клеточных ядер – нуклепротеиды – содержат фосфор, представляют класс альбуминов и на их долю от общего количества белков мяса приходятся десятые доли процента.

      Белки сарколеммы составляют около 10 % всех белков мышечной ткани и представлены главным образом коллагеном и эластином. Коллаген и эластин, а также ретикулин относят к неполноценным белкам, так как в их составе отсутствует триптофан и другие незаменимые аминокислоты. СКАЧАТЬ