Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения. В. Ежков

Чтение книги онлайн.

      1.3. Послеубойные изменения в мясе. Созревание мяса

      Мясо только что убитого животного (парное мясо) имеет плотную консистенцию без выраженного приятного ароматического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами, оно имеет плохую усвояемость и малопригодно к кулинарной обработке. Спустя 24-72 часа после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: сочность и специфический приятный запах, исчезает его жесткость, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания). Из мяса можно отделить мясной сок, при варке оно дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным.

      Биохимические процессы, происходящие в мясе после убоя животных, можно условно подразделить на три следующие фазы: после-убойное окоченение, созревание и автолиз (глубокий автолиз).

       Послеубойное окоченение в тушах развивается в первые часы после убоя животного. Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15-20 °C полное окоченение происходит через 3-5 часов после убоя животного, а при температуре 0-2 °C – через 18-20 часов.

      Послеубойное окоченение сопровождается некоторым повышением температуры в туше в результате протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина. Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ), аденозинмонофосфорной (АМФ) и инозиновой кислот приводит к появлению в мясе кислой среды.

      Однако уже задолго до завершения фазы окоченения в мясе развиваются процессы, связанные с фазами собственного созревания и аутолиза. Ведущими являются два процесса – интенсивный распад мышечного гликогена, приводящий к резкому сдвигу величины рН мяса в кислую сторону, и некоторые изменения химического состава и физико-коллоидной структуры белков.

      После убоя животного приток кислорода к клеткам мышечной ткани прекращается. В связи с этим синтез гликогена становится невозможным, а распад его под действием гликолитических ферментов происходит двумя путями: амилолитическим с образованием редуцирующих сахаров и гликолитическим (фосфоролиз) с образованием (в результате анаэробного гликолиза) молочной кислоты (схема 2). Одновременно из промежуточных фосфорных соединений освобождается фосфорная кислота. Накапливаются кислоты также и в процессе биохимических изменений нуклеотидов (распада АТФ).

      В результате накопления молочной, а также инозиновой, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,7-5,8.

      Рис. 2. Схема биохимических изменений гликогена СКАЧАТЬ