Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения. В. Ежков
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Ветеринарно-санитарная экспертиза. Часть 1. Санитария и гигиена промышленного производства продуктов животного происхождения - В. Ежков страница 5

СКАЧАТЬ веществ.

      Витамины в мышечной ткани содержатся в следующих количествах: В1 – 0,1-0,3 мг% (у свиней – 0,6-1,4); В2 (рибофлавин) – 0,1-0,3; В6 – 0,3-0,7; РР – 4,8; В12 – 0,002-0,008; пантотеновая кислота – 0,6-1,5; биотин – 1,5-3,0; А – 0,02 мг%. Содержание их в мясе снижается: при жарении на 10-50 %, стерилизации консервов и варке – на 10-55 %.

      Мышечная ткань содержит различные протеолитические, гликолитические и другие ферменты. Все они являются биологически активными веществами, а некоторые из них (миозин, миоген) служат одновременно и пластическим материалом для построения ткани.

      Химический состав жировой ткани. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной туши неодинаков. Различие заключается главным образом в соотношении жирных кислот, входящих в состав триглицеридов (табл. 3).

      Таблица 3. Содержание жирных кислот в животном жире, %

      Количественное соотношение предельных и непредельных жирных кислот в массе жира оказывает влияние на его температуру плавления, консистенцию и другие физические константы жира. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше и поэтому характеризуются лучшей пищевой ценностью. Свойства жира зависят также от вида, пола и возраста животных, кормов и других причин. Жир молодых животных лучше усваивается, чем старых; жир самок и кастрированных животных более легкоплавок, чем жир самцов; внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный.

      В животных жирах содержится ряд веществ, в том числе фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Количественное содержание фосфатидов зависит от природы жира: в говяжьем жире их 0,07 %, в свином – 0,05 %, в бараньем – 0,01 %. Интенсивность желтой окраски говяжьего жира определяется содержанием в нем каротиноидов. Бараний и свиной жир обычно не окрашен. В животных жирах содержится ряд витаминов.

      Химический состав соединительной ткани мяса. Все соединительно-тканевые образования состоят из коллагена, эластина и незначительного количества других белков, которые относят к неполноценным. Усредненные показатели химического состава мяса по Р.А. Лори показаны в табл. 4.

      Таблица 4. Химический состав мяса (по Р. А. Лори)

      Коллаген – основной белок соединительной ткани, он входит в состав рыхлых и плотных соединительных образований. При нагревании в воде выше 70 °C он переходит в желатину и в таком виде усваивается организмом человека. Эластин не разваривается в горячей воде и не усваивается организмом человека.

      1.2. Морфология мяса птицы

      Мясо птицы содержит биологически полноценные белки, легкоусвояемый жир. Оно обладает высокой усвояемостью, калорийностью и хорошими вкусовыми качествами, так как по многим показателям отличается от мяса других убойных животных. Цвет мяса кур, индеек и других сухопутных птиц в области грудных мышц белый, а в остальных частях тушки – красный; у водоплавающих СКАЧАТЬ