Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира. Алексис Сойер

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Нормандии и Нижней Бретани из овсяной муки готовят деликатесный суп. Вот каким образом он получается. Берут белый овес и помещают в печь. Когда он достаточно подсушится, его веят, очищают и относят на мельницу, жернова которой недавно были заточены. Мельник заботится о том, чтобы они располагались чуть на расстоянии друг от друга и не раздробили зерно. Таким образом, они удаляют с овса всю тонкую пленку» (Парментье).

      Греки и римляне знали цену овсяной муке. Они готовили из нее жидкую кашу, как мы уже описывали, а также питательное и жирное молоко, которое они делали тем же способом, что и мы.

      Рис они ценили не меньше. Они считали его полезным и целебным для легких, поэтому он рекомендовался в случаях заболевания туберкулезом и лицам, подверженным кровохарканью.

      Просо[8] получило свое название из-за большого числа семян. Во времена Страбона оно в изобилии росло в Галлии. Плиний смело заявляет, что никакое зерно так не набухает в процессе приготовления, и уверяет нас, что из единственного бушеля проса весом всего 20 фунтов получается 60 фунтов хлеба. Этот натуралист также говорит о другом сорте проса, родом из Индии, которое в Италии культивировали всего десять лет. Стебель напоминает тростниковый и часто достигает высоты 10 футов. Этот сорт так плодороден, что из одного зерна вырастает бесчисленное количество колосьев.

      Некоторые авторы относят panic grass (просо) к пшенице, потому что некоторые народы пекли из него хлеб. Высшие классы римского и афинского обществ всегда противились его плохому вкусу. Они предпочитали спельту, или красную пшеницу, великолепное зерно, которое было в большой чести у латинян, если мы можем доверять милому письму, написанному Плинием-младшим Септилию Клару по случаю обеда, на котором последнему не удалось присоединиться к гостям. Помимо прочих изысканных блюд, которыми Плиний желал потчевать своего друга, он приказал испечь лепешку из спельты. Мука из этой пшеницы составляла основу для приготовления карфагенского пудинга, который читатель может при желании попробовать. Вот его рецепт.

      Карфагенский пудинг. Положите в воду фунт муки из красной пшеницы. Вымочите некоторое время. Затем положите в деревянную миску, добавьте 3 фунта сливочного сыра, полфунта меда и одно яйцо. Смесь хорошо взбейте и готовьте в сотейнике на медленном огне. Если сочтете это блюдо недостаточно изысканным, попробуйте следующее: когда вы просеете через сито немного муки из спельты, поместите ее в деревянную посуду с небольшим количеством воды, которую надо обновлять дважды в день в течение десяти дней. В конце этого срока выжмите всю воду и переложите массу в другую посуду. Она должна иметь консистенцию густого осадка. Пропустите ее через кусок новой ткани и снова повторите последнюю процедуру. Высушите массу на солнце, а затем вскипятите с молоком.

      Что касается точной приправы этого изумительного римского блюда, пропорции подскажет ваше собственное чутье.

      Позвольте СКАЧАТЬ