Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира. Алексис Сойер

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ из муки и воды тесто: круглые плоские лепешки, которые она поместила в очаг, а потом посыпала горячей золой. Именно так и правители, и слуги готовили хлеб на Востоке. Иудеи, обитавшие в пустыне, не ели никакого другого. Этой простой и бесхитростной пищей утолял свой голод пророк Илия, отдыхавший под сенью можжевельника. Однако иногда, в определенных, торжественных случаях, иудеи использовали решетку, помещенную над углями, или сковороду, куда они выкладывали тесто. Эти различные лепешки, сухие, тонкие и хрупкие, чем-то напоминали еврейский пасхальный хлеб, который разламывали руками, без помощи ножа. Их называли lechem, лучшая и главная пища, ежедневно приготавливаемая матерью семейства. Обитатели Востока так высоко ценили хлеб, что считали его особым знаком уважения и гостеприимства по отношению к человеку, которому его предлагали. Боаз говорит Руфи: «Ко времени трапезы приди сюда и отведай хлеба, и обмакни маленький кусочек в уксус».

      Употребление в пищу бездрожжевого хлеба, испеченного в золе, было обычным среди иудеев, тем не менее очевидно, что в древности они знали и использовали некое вещество, чтобы тесто поднималось, как на дрожжах. Они обозначали его словом seor. Возможно, это была разбавленная водой мука, оставленная для брожения. Плиний уверяет нас, что из всех способов изготовления аппетитного и легкого хлеба, к которым прибегали древние, этот самый простой.

      Кажется вполне вероятным, что евреи научились изготавливать дрожжи у египтян. Период, когда встречается первое упоминание о них в Библии, подтверждает это предположение. Он относится к тому времени, когда Божий народ собирался бежать от египетского рабства и готовился праздновать Пасху, накануне исхода в пустыню. Следовательно, вопреки обычному мнению, израильтяне знали, как печь хлеб, который легче переваривается и имеет лучший вкус, чем бесформенные куски теста, запеченные под золой, в сковороде или на решетке. Уже в очень глубокой древности, примерно четыре тысячелетия назад, у них были печи. Их изготавливали из кирпича или из глины. Впоследствии – из железа и латуни. Но в Священном Писании ничто не указывает на то, что уже существовала профессия пекаря, по крайней мере в тот ранний период истории, да и намного позже.

      Главный пекарь или старший лакей, наказание и смерть которого предсказал Иосиф, когда толковал его сон, был египтянином и принадлежал фараону.

      До сих пор нашим гидом была Библия, книга, не допускающая ошибок. А сейчас давайте погрузимся в таинственные и почти безграничные глубины мифической древности.

      Согласно некоторым легковерным авторам, ужасающий Пан – самый страшный бог с лицом и ногами козла – обучил смертных искусству изготовления и выпечки хлеба. Даже само название этой пищи, говорят они, служит неоспоримым доказательством их утверждения. Другие, более рассудительные писатели отвечают, что оно ошибочно. Именно в греческом слове pan, обозначающим все, нам стоит искать этимологию названия питательного продукта, который употребляют с любой едой и который в нужде заменяет СКАЧАТЬ