Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира. Алексис Сойер

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ в качестве свидетельства верности и повиновения, претендовать на открытие собственного дела. Спустя четыре года, после прохождения определенных формальностей, его принимали как мастера. В назначенный день он выходил из дома и шел по направлению к резиденции старшего пекаря. Все его коллеги, проживавшие в том же городе, следовали за ним. Потом дарил главному мастеру новый горшок, наполненный орехами, говоря: «Мастер, я завершил четырехлетнее обучение. Вот мой горшок орехов». Старший спрашивал у секретаря, правдивы ли эти слова, и, получив утвердительный ответ, возвращал горшок претенденту, который разбивал его об стену, и сразу же был причислен к мастерам.

      Позвольте нам подвести некоторые итоги и перечислить сорта хлеба, которые были в ходу в ту эпоху: обычный, просто изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей, которым славились Шайи и Гонесс; хлеб, приготовленный на горячей воде, pain échaudé (в Англии его бы назвали запеченными клецками); хлеб, сделанный из муки наивысшего качества, который долго толкли двумя палками (измельченный хлеб); хлеб из наилучшей и чистейшей муки (из которой делали печенья), слегка запеченный – бублик; хлеб из тонкой муки, замешенной с маслом и посыпанный цельной пшеницей – овечий; хлеб из тонкой муки, яиц и молока (рождественский); и, наконец, ржаной, замешенный со специями, медом или сахаром (имбирный).

      Глава 5

      Зерновые (frumenta)

      Любезный читатель, пусть латинское слово, которое служит названием этой главы, не пугает вас. Стерпите это, принимая во внимание наше обещание редко просить о подобном одолжении. У латинян это слово обозначало все растения, имевшие колосья с зерном, которое можно было превратить в муку. Никогда не было более простого обозначения.

      Ячмень притязает на первое место среди злаков второй категории. Греки почитали его счастливым символом плодородия, а древние жители Италии дали ему название hordeum, которое, возможно, вызывало в их памяти воспоминание о том, как человек использовал ячмень до того, как узнал о пшенице (exordium).

      Иудеи оценивали ячмень очень высоко, и в их священной истории при упоминании плодов, которые рождает земля, он обычно приравнивается к пшенице. На любимой ими местности произрастают оба злака: Сови предложил Давиду пшеницу и ячмень, а Соломон обещал 20 тысяч мешков пшеницы и столько же ячменя работникам, занятым рубкой ливанского кедра.

      Любовь греков и римлян к этому зерну не простиралась столь глубоко, как у иудеев. В Риме ячмень был пищей толпы. В Лакедемоне и Афинах – единственным пропитанием гладиаторов и народа. Из ячменя готовили жидкую кашу (alphiton), состав которой был предельно простым и вряд ли бы соблазнил современного Лукулла. Вот рецепт этого древнего национального блюда: у огня или в печи высушите 20 фунтов ячменной муки, затем слегка поджарьте ее. Добавьте 3 фунта муки крупного помола из льняного семени, полфунта семян кориандра, 2 унции соли и необходимое количество воды. К этой смеси ингредиентов итальянские эпикурейцы добавляли немного проса, чтобы она стала более однородной и нежной.

      Это СКАЧАТЬ