Ремесленный хлеб и сдоба на закваске. Ольга Войнова

Чтение книги онлайн.

      В ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной, а значит, мякиш хлеба на ржаной муке более плотный.

      Чтобы проще запомнить, что такое обдирная и обойная мука, предлагаю ассоциацию. Обдирная – значит зерно ободрали, и в этой муке небольшой процент отрубей. Обойная – значит отбили зародыш, и выход у этой муки практически такой же, как у цельнозерновой. Например, из 100 г зерна получается 100 г цельнозерновой муки, около 98 г обойной и 93 г обдирной.

      Муку из гречки, риса, кукурузы, льна и других зерновых культур мне нравится добавлять в пшеничные и ржаные хлеба. Это вносит дополнительный аромат и обогащает вкус хлеба. Если хочется экспериментировать с новой мукой, то можно заменить около 10 % основной муки любой выбранной.

      Добавки

      Семена, хлопья, дробленое или цельное зерно (его лучше сварить или запарить кипятком) добавляют хлебу новые оттенки вкуса, аромата и делают его более полезным. Семечки и зерно рекомендую замачивать по двум причинам.

      1. В сухом состоянии они начнут конкурировать с мукой, и в итоге мы получим не такой качественный хлеб, как при их замачивании. К тому же хлеб с не замоченными предварительно зернами будет быстрее черстветь.

      2. При замачивании происходит нейтрализация фитиновой кислоты. Особенно при замачивании с закваской.

      Про фитиновую кислоту знают все вегетарианцы и веганы. Она содержится в большом количестве в бобовых, зерновых, семечках, орехах. В настоящее время известно, что фитиновая кислота снижает биодоступность фосфора, магния, цинка, кальция других минералов и снижает пищевую ценность белков и углеводов. Ее можно нейтрализовать при помощи:

      • замачивания;

      • замачивания в кислой среде (с закваской, например);

      • обжаривания;

      • проращивания;

      • ферментации.

      Таким образом, цельнозерновые хлеба, приготовленные с применением закваски, гораздо полезнее. И зерновые добавки в замоченном виде приносят больше пользы не только для структуры мякиша, но и для здоровья.

      Есть три способа замачивания для выпечки хлеба. Первый – залить семечки, хлопья, зерно холодной водой и оставить, например, на ночь. Второй (для тех, кто внезапно для себя СКАЧАТЬ