Blaski i cienie II Rzeczypospolitej. Sławomir Koper

Чтение книги онлайн.

      Józef Jordan znał się na swoim fachu, interesy lokalu szły doskonale, ale „Simon nie czuł się w swojej roli najlepiej”. Zawsze był typem „starego warszawskiego kupca”, który przez przypadek „został knajpiarzem”. Nie lubił alkoholu i nie znosił pijącego towarzystwa, co w zawodzie restauratora bywa jednak poważnym problemem.

      „W kilka lat po otwarciu knajpy – opowiadał Płachciński – Simon wyszedł normalnie z interesu o pierwszej w nocy. Sędzia Dunikowski widział go jadącego dorożką, skręcającego z Nowego Światu w Aleje Jerozolimskie w kierunku Wisły. Na moście znaleziono palto. Ciała, mimo poszukiwań, nie odnaleziono. Żadnych listów Simon nie pozostawił. Poszedł jak kamień w wodę”³⁶.

      Józef Jordan spłacił rodzinę wspólnika i rozbudował restaurację – na piętrze powstała sala przeznaczona na ekskluzywne rauty i bankiety. Ceny za wyrafinowane trunki dochodziły do abstrakcyjnych granic, butelka legendarnej kapki kosztowała 300 złotych (były premier Walery Sławek miał 220 złotych pułkownikowskiej emerytury).

      Dobre lokale ponosiły jednak wysokie koszty własne, nie oszczędzano również na kucharzach – restauratorzy wiedzieli, że to właśnie odpowiednia karta dań zapewnia im popularność. Poważny procent obsługi stanowili wykwalifikowani mistrzowie rondla – przyrządzanie potraw na najwyższym poziomie wymagało bowiem daleko posuniętej specjalizacji.

      „(…) w kuchni każdej dobrej restauracji pracowało 30 kucharzy – tłumaczył Robert Makłowicz. – Był osobny specjalista od sosów, osobny od mięs, ryb czy deserów. Byli też kuchcikowie. Wszyscy ci ludzie tworzyli pewnego rodzaju piramidę zawodową. Tak to wyglądało w najlepszych restauracjach, w przeciwieństwie do wielu dzisiejszych lokali gastronomicznych, w których kucharz najpierw smaży naleśniki, a potem tłucze mięso na kotlety. Choć oczywiście również i w II RP można było znaleźć knajpy, gdzie za bufetem stała »ciocia Hela« sama przygotowująca wszystkie dania”³⁷.

      Świetną kuchnią szczyciła się restauracja Langner Skład Win usytuowana w pobliżu gmachu Teatru Wielkiego. Wymieniano ją nawet (obok lokalu Wierzbickiego w Radomiu) w paryskich przewodnikach kulinarnych po Europie! Lokal prowadził Edward Żelechowski, który znakomicie dbał o odpowiednią reklamę. A co mogło lepiej rozsławić restaurację niż klienci, którzy nie potrafili rozstać się z lokalem?

      „Do restauracji Edzia Żelechowskiego – relacjonował Płachciński – przyszedł kiedyś na śniadanie Witold Bogusławski w towarzystwie trzech panów. Było to we wtorek. W każdy wtorek w restauracjach podawano kołduny litewskie. Zamówili kołduny. Zagadali się przy kawie. Wracający późną porą z teatru znajomi zastali ich przy tym samym stoliku, przy którym usiedli do śniadania. Znajomi ci zjedli z nimi kolację, znacznie zarywając noc. O drugiej Edzio i służba poszli spać, a przy Witoldzie i jego trzech kompanach pozostał tylko jeden kelner”³⁸.

      Następnego dnia około godziny 12 Żelechowski zastał upartych klientów przy tym samym stoliku. Raczyli się kawą z miętowym likierem, wobec czego zaproponował im gorący posiłek. Goście zjedli sztukę mięsa (idealną pod zmrożoną wódkę) i nadal okupowali lokal. A znajomi Bogusławskiego, wracając wieczorem z teatru, ponownie „zastali czteroosobowe towarzystwo przy stoliku”…

      „Około północy postanowili zakończyć to śniadanie – kontynuował Płachciński – ale Edzio im przypomniał, że to dzisiaj czwartek i że bez flaków nie powinni wyjść z knajpy, a flaki już się gotują. Na razie mogą zjeść rybkę pod białe wino wytrawne i dobrze zamrożone, a za kilka godzin podadzą im flaki zapiekane z parmezanem w garnuszkach, z protekcyjną porcją pulpetów. Panowie na tę ponętną propozycję ochoczo przystali”³⁹.

      Flaki dostali około południa i po ich konsumpcji „pod zmrożoną gorzałę” zakończyli wreszcie libację.

      Nie był to jednak rekord Warszawy – Bogusławskiego i jego znajomych przebił podobno architekt Staliński sprowadzony z Wilanowa dorożką, gdzie „utknął w tamtejszej restauracji na trzy czy cztery dni”. Potem okazało się jednak, że architekt „miał bufetową w Klarysewie, gdzie też popijał, a dopiero po dwóch dniach” trafił do restauracji w Wilanowie.

      Przy flakach, które kompanii Bogusławskiego zaserwowano pod koniec libacji, warto się zatrzymać na dłużej. W stolicy jadano je tradycyjnie w czwartki, podobnie jak kołduny we wtorki, a ryby w piątki. Flaki po warszawsku były podobno prawdziwą poezją smaku, a przyrządzano je według ściśle określonej receptury. Przestrzegano jej zresztą nawet w lokalach pośledniejszej kategorii.

      „Do terrynki lub kamiennego garnuszka wlewano porcję flaków z pulpetami, nasypując na wierzch dużą warstwę parmezanu. Zalewano je świeżym smażonym masłem z tartą bułką i zapiekano w piecu. (…) Amatorzy doprawiali je według swego upodobania papryką, imbirem, majerankiem”⁴⁰.

Mleczarnie i kanapki

      Warszawiacy nie żyli jednak samymi zrazami czy flakami, mieli także zwykłe, codzienne potrzeby, które zaspokajały inne lokale. Dużą popularnością cieszyły się więc tak zwane mleczarnie, odpowiednik późniejszych barów mlecznych. Oferowano tam szeroki asortyment nabiału i wyrobów jarskich, a właściciele sami byli najczęściej producentami większości artykułów.

      Największym uznaniem klientów cieszyła się mleczarnia Nadświdrzańska na rogu Alej Jerozolimskich i Nowego Światu, równie popularne były jej filie w centrum Warszawy. Na brak konsumentów nie narzekali też właściciele spółki Rekiert i Henneberg prowadzący mleczarnię położoną w pobliżu Dolinki Szwajcarskiej. Natomiast kompletnie deficytowy był lokal na Nowym Świecie przy ulicy Świętokrzyskiej. Jesienią 1918 roku przejęła go więc we władanie grupa młodych poetów, tworząc kabaret literacki Pod Pikadorem.

      „Ja bym chciała gdzieś do jakiejś restauracji, na wytworny obiad – skarżyła się po wizytach w stolicy Maria Pawlikowska-Jasnorzewska. – A mama lubi tylko chodzić do Nadświdrzańskiej na pierogi z serem albo na zsiadłe mleko z kaszą gryczaną. Tam jest tak nudno… Wstrętna cerata w marmurek i łysi emeryci, co cmokają w zębach”⁴¹.

      Warszawscy smakosze, którzy nie przepadali za nabiałem, wybierali natomiast lokale oferujące kanapki. Moda na tę przekąskę przyszła z Krakowa, gdzie niedoścignionym wzorem był Antoni Hawełka. Lokale oferujące kanapki nazywano handelkami, stanowiły coś pośredniego między eleganckim bufetem a tanią restauracją. Na uznanie konsumentów szczególnie zasłużył handelek Pod Ryjkiem przy Marszałkowskiej 42.

      „(…) Jabłoński, dobry świniobójca – twierdził Płachciński – prowadził świetnie wędliniarnię. Płacił swoim dostawcom, zawsze o 5 groszy na kilogramie żywca więcej niż jego konkurenci, ale żądał i otrzymywał wyborowy towar. Znakomite wędliny Jabłońskiego cieszyły się ogromnym powodzeniem. Szczególnie rolady z prosiąt i szynki wędzone. To były cuda! Jednak arcydziełem firmy stały się wielkie, dwumetrowej długości, o diametrze 10 cm, laski salami. Wisiały w sklepie, na ścianach. W ten sposób lepiej schły”⁴².

      W dwóch pokojach na tyłach sklepu Jabłoński otworzył handelek, a jego wspólnikiem został „szynkarz Herbst, który już chyba po raz setny zbankrutował”. Tym razem miał jednak znakomity pomysł na lokal gastronomiczny.

      „Razem z Herbstem – relacjonował Płachciński – przyszedł do Jabłońskiego mający już pod pięćdziesiątkę były właściciel Cristalu, Szuberla, znany spec od Hawełki z Krakowa. Za bufetem wyczarowywał swoje kapitalne kanapki. Robił je według słynnych wzorów i tradycji СКАЧАТЬ