Elaboración y presentación de productos hechos a base de masas y pastas. HOTR0509. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

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       Nota

      El uso de la laminadora es simple, pero requiere experiencia para un buen manejo.

       Horno

      Son muchos los modelos que el mercado ofrece, desde el más primitivo de leña hasta los nuevos hornos de convección, que funcionan gracias a la electricidad, permitiendo temperaturas controladas e uniformes en el interior.

      Sus capacidades y características dependerán del modelo a utilizar, adaptándose además al tipo de trabajo a llevar a cabo.

      Así, se pueden enumerar y clasificar en:

       Horno de leña

      Caracterizado por aportar un sabor particular a los productos elaborados, es el menos usado actualmente en procesos de panadería y pastelería, debido a la dificultad de regulación de temperatura y uniformidad.

       Horno de cámaras

      Son hornos eléctricos con varias bocas independientes y con parámetros de cocción totalmente diferentes. Están provistos de vaporizador y termostatos (en suelo, fondo y techo).

       Horno de cámaras de doble puerta

       Nota

      Los hornos de cámaras son los más utilizados en pastelería y panadería.

       Horno de convección

      Se caracteriza por prestar una cocción uniforme, garantizada por la cocción de aire forzado.

      La ventaja de estos hornos está en el hecho de lograr una temperatura uniforme dentro de la cámara de cocción, gracias a la implantación de ventiladores que logran que la temperatura sea la misma en cada rincón.

      Al ser considerados hornos de nueva generación, sus rieles tienen medidas estandarizadas, permitiendo la cocción en ellos.

       Horno de convección

       Importante

      Otros tipos de hornos son:

      1 Los hornos rotativos: fundamentalmente utilizados en grandes industrias panaderas.

      2 Hornos de túnel: muy utilizados en pizzerías.

      3 Horno microondas: muy utilizado en la actualidad para trabajos de chocolate y en nuevos tipos de bizcocho.

       Estufa

      Similar a un armario, permite generar calor y humedad, por lo que es utilizada en procesos de fermentación. Está provista de puerta acristalada, que permite ver el desarrollo de la elaboración sin necesidad de su apertura y con dispositivos de control que permiten regular la temperatura y la humedad.

      Su interior está dispuesto de rejillas con medidas estandarizadas, que permitirán el soporte de las bandejas.

       Estufa o fermentadora con puerta acristalada

       Sabía que...

      Aunque las estufas permiten la regulación de temperatura y humedad, los valores más característicos en la fermentación son:

      1 28 °C de temperatura.

      2 72 % de humedad.

       Cámara frigorífica y congelador

      Se utilizan para la conservación de las elaboraciones, siendo estrictamente necesarios en cualquier obrador.

      Su tamaño y modelo dependerán de las necesidades del obrador.

       Sabía que...

      Existen incluso modelos panelables en los que se pueden incorporar estructuras fijas en su interior.

      El funcionamiento de esta maquinaria es similar, simplemente con la adecuación o establecimiento de temperaturas distintas.

      En el caso de las cámaras frigoríficas, la temperatura de conservación establecida está comprendida entre los 2 y los 5 °C, mientras que, en los congeladores, es de −18 a −20 °C.

       Cámara de refrigeración o congelación de 3 puertas

       Abatidor de temperatura

      Estos aparatos sirven para bajar de forma rápida la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Los abatidores funcionan al revés que los hornos de convección: un ventilador hará circular el frío por toda la cámara y una sonda recogerá la temperatura en el interior del producto. El proceso se da por completado cuando el producto pasa de una temperatura de 70 °C a una de 10 °C en un tiempo menor a dos horas. Una vez que se llega a esta temperatura, suena una alarma y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que, además, realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto iglú.

       El abatidor de temperatura minimiza el riesgo de contaminación del alimento.

       Definición

       Efecto iglú

      Se produce cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto СКАЧАТЬ