los turistas), que es mucho más que Burdeos, Niza, Lille o París. Sin embargo, no son los más de 2000 restaurantes lioneses los responsables de la calidad y la riqueza de su gastronomía, sino su historia y su cultura culinaria que le permite estar a la vanguardia de las ciudades gastronómicas del mundo. En otras palabras, no venga a Lyon a comer comida exótica. A excepción de un distrito dedicado a la cocina china (alrededor de Passet Street, en el distrito 7) y de un maravilloso restaurante tailandés (Bangkok Royal en el distrito 1), Lyon tiene muy pocos restaurantes con especialidades extranjeras. Si la gente viene aquí a comer, es, sobre todo, para saborear las especialidades lionesas en un bouchon.
Bouchon: término que designa a un restaurante típico lionés cuyos orígenes son, al menos, tan discutidos como su propia definición. Lo cierto es que, de los cientos de establecimiento que se hacen llamar así, sobre todo en el Vieux Lyon, apenas treinta pueden considerarse verdaderos bouchon lioneses. El nombre de bouchon (en español, manojo) podría venir del manojo de paja que se encontraba delante de cada establecimiento para cepillar al caballo, a menos que se refiera al manojo de ramas en forma de bola que cuelga en la puerta de estos restaurantes. En cualquier caso, fue a finales del siglo XIX cuando las «madres» lionesas comenzaron a cocinar para los clientes borrachos de los porte-pots (cafés lioneses). Eran platos generosos elaborados cada día con productos de temporada de pequeños productores locales y los ingredientes más baratos, empezando por los despojos que darán fama a esta cocina aderezada. Hoy, los raros y verdaderos bouchons los dirigen personas de carácter fuerte que le dan la bienvenida a una sala con menos de treinta asientos y una decoración muy personal. Ofrecen una cocina tradicional lionesa elaborada con despojos y productos frescos de mercado. Entre las muchas especialidades que no hay que perderse: las ensaladeras lionesas (salchichas, lentejas, harengs pomme à l’huile —arenques con patata—, queso de cabeza),
ensalada de Lyon (picatostes, tocino, huevo escalfado), ensalada de patas de ternera, tarta de hígado de ave, pollo al vinagre, aleta de raya con mantequilla de avellana, tripa, tablier de sapeur, cabeza de ternera, andouillettes beaujolaises, quenelle de lucio con salsa Nantua, brioche de salchichón picante, queso cervelle de canut, el imprescindible queso saint-marcellin de la mère Richard, pastel de praliné, oeufs à la neige con praliné, pera escalfada al vino tinto y especias.
Atención, los mejores bouchons no se encuentran necesariamente en los lugares más turísticos. Por ejemplo, Chez Hugon, el Musée y el Poêlon d’Or están situados fuera de las calles más concurridas.
Cervecerías: Lyon es la ciudad de los bouchons, pero también de las cervecerías, con la más antigua y famosa de ellas: la Cervecería George, en el barrio de Perrache. Otras cervecerías famosas, las creadas por Paul Bocuse (llamadas Nord, Sud, Est y Ouest), la de Georges Blanc (Centre) y el establecimiento del chef Guy Lassausaie: la Brasserie des Confluences. Las cervecerías de chef bien valen un desvío gourmet.
¿Bouchons, cervecerías y restaurantes? Después de un vacío a principios de siglo, Lyon está recuperando sus sabores especialmente gracias, a la contribución de chefs extranjeros, en su mayoría japoneses, que han aportado un toque de modernidad a la cocina burguesa lionesa. Entre los grandes restaurantes, Mother Brazier, de Mathieu Viannay, y The Ninth Art, de Christophe Roure, encabezan la lista. Ahora se ha iniciado un movimiento en una zona cada vez más amplia del distrito 7, en torno al Kitchen Café, una de las sensaciones culinarias de los últimos
La bistronomía lionesa
En Lyon no todas las tendencias culinarias se imponen y a la ciudad, que algunos todavía llaman la capital de la gastronomía, le gusta distinguirse por sus particularidades gourmet. Debido a la falta de espacio, la tendencia de los food truck no funciona realmente en la ciudad, a pesar de haber varios de alta calidad. Lo que ha funcionado perfectamente y se ha desarrollado es la moda de la bistronomía (unión de bistrot y gastronomía). ¿Por qué será? Porque los alquileres y la buena voluntad son más baratos en Lyon que en París, especialmente en los barrios populares (como el distrito 7, pero incluso en el elegante distrito 6 hay bonitos establecimientos de este tipo) donde las marcas bistronómicas se han multiplicado. Los jóvenes y talentosos chefs han podido crear su propio restaurante bajo el lema de la «bistronomía», ofreciendo a los amantes de la restauración una gastronomía de calidad (productos frescos trabajados con cuidado) a precios razonables y en un ambiente agradable y relajado.
Las mejores razones para venir a Lyon según Alexis Pouly, chef del Danton
Las mejores razones para venir a Lyon según Alexis Pouly, chef del Danton - Alexis Pouly, Danton…
Originario de Roanne, Alexis Pouly se fue a París para formarse y ejercer su profesión de cocinero. Hace nueve años abrió Le Danton en el barrio de Part-Dieu. Distinguido como Bib Gourmand, el establecimiento honra tanto la tradición de los bouchons lioneses, que ofrece una breve carta basada en productos frescos en un ambiente relajado, como la bistronomía contemporánea, con técnicas maestras, en particular la cocción a baja temperatura.
¿Por qué elegir Lyon? Era una ciudad a la que solía venir a divertirme cuando era joven. Es una ciudad donde hay espacio para asentarse y expresarse, una ciudad de dimensión humana donde los amigos del Vieilles Canailles me han ayudado a instalarme.
¿Cuáles son los puntos fuertes y débiles del Lyon? Poder salir de la ciudad rápidamente para ir a la naturaleza y a las montañas en particular. Parques urbanos como Tête d’Or o Blandan para los niños. Debilidad: no hay o hay pocos restaurantes abiertos por la noche.
¿Qué deberíamos ver en Lyon? Hay que subir a Fourvière y Croix-Rousse, pasear por los trabouler y por los muelles del Saona, en la isla de Presqu’île. La plaza Sathonay, un barrio «escondido».
¿Tus recomendaciones gastronómicas? El mercado de Lyon-Paul Bocuse, con marcas de prestigio, como Sibilia, Mons, La Boucherie Centrale, Bahadourian. En el distrito 3, la Casa Hiriart, con sus deliciosos pasteles.
¿Tus restaurantes favoritos? El Vieilles Canailles tiene una excelente carta de vinos y cocina de calidad. La Meunière, Carré Royal, Chez Abel y los estrella Michelin Takao Takano y Le Passe-Temps. Para tomar un trago, en Wee-Ann’s y siempre en el Vieilles Canailles.
Compras
En Lyon es imposible pensar en «ir de compras» sin que se venga inmediatamente a la mente uno de los centros comerciales más grande de Europa, el Part-Dieu. Es el tercer centro comercial más visitado de Francia, se encuentra en el centro de la ciudad y tiene 267 tiendas. El otro gran centro de ocio y compras es Confluence, el cual es más reciente y también está en la ciudad, aunque tiene menos tiendas el ambiente es más agradable. Por último, el Printemps de Lyon está
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