Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ сейчас пора внести некоторые уточнения по поводу того, что такое в современном понимании «блюдо», то есть что предстоит придумывать, изобретать.

      Каждый знает, что слово «блюдо» имеет два значения: собственно еда и то, на чем ее подают. Слово очень древнее (что может быть древнее еды?!). В «Кулинарном словаре» В. В. Похлебкина указано, что в праязыковом смысле оно означает то, что подают за столом в миске. У В. Даля «блюдо» – во-первых, род большой тарелки, с широкими краями, а во-вторых, «приспешное яство», кушанье, пища, подаваемая на стол.

      Все ли подаваемое на стол является блюдом?

      «Однажды летом ко мне случайно пришли гости… У меня был готовым только компот, приготовленный накануне…

      …Большинство от угощения отказались, предпочтя, к моему ужасу, холодную воду из-под крана.

      …Но двое гостей согласились «попробовать». Из любопытства.

      Их реакция была единодушной:

      – Но разве это компот?! Это какое-то блюдо!!!» (В. В. Похлебкин. «Моя кухня»).

      Речь шла о компоте по рецепту В. В. Похлебкина: из цельных яблочек, сваренных в сиропе с пятью пряностями и чаем каркаде. Но дело не в этом.

      Блюдом следует считать то, что приготовлено на кухне, изготовлено поваром («приспешное яство»). Так, хлеб и кондитерские изделия не относятся к блюдам, на чем бы их ни подавали. Хлебопечение и кондитерское искусство к поварскому делу, строго говоря, не относятся. Правда, никому не возбраняется изобретать новые рецепты хлеба и домашних сладостей-конфеток. Но конфеты и торты – не блюдо, даже в домашнем исполнении. Это – домашние кондитерские изделия.

      Создание блюда-ассорти, будь то сыры, рыбная или мясная нарезка, уже относится к поварскому мастерству.

      Просто фрукты, поданные на стол, пусть даже в большом ассортименте, – не блюдо. Но стоит их подвергнуть холодной обработке (о ней речь еще впереди), дополнить бисквитами, орехами, взбитыми сливками – и у нас получился десерт! Отсюда вывод: к продукту, пищевому сырью должна быть применена кулинарная обработка, а попросту – приложены руки повара…

      Не зря так подробно останавливаемся на понятии блюда, ведь именно о блюдах придется много рассказывать. В обиходе, обыденности понятие блюда несколько смещается: могут не признать блюдом компот; помявшись, может быть, признают ассорти. В одном неплохом ресторане в меню значилась «Закуска для всех» (подразумевалось, что на любой вкус). На большой тарелке (даже блюде!) разложены были и колбаска с ветчинкой, и розовый маринованный лучок, и на почетном месте половинка яйца с икоркой, а напротив колбасных кружочков и ветчинных лепестков – тоненько нарезанный балычок и ломтики благородной рыбы, и скромно в стороне – горка квашеной капусты… По настроению повара могли быть и оливки. Скажете – не блюдо?

      Где заканчивается изобретательность и начинается фантазия?

      Чтобы человек, не увлекающийся кулинарией, впал в изобретательность по ее части, нужна серьезная мотивация. О фантазии здесь говорить СКАЧАТЬ