Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ В. Даль определяет баланду как вид лебеды, идущий на ботвинью, и саму по себе ботвинью, только из заквашенного на муке отвара ботвы (уже ближе к нашему пониманию!).

      Переводчик знаменитого романа Ганса Фаллады «Кто однажды отведал тюремной похлебки» мог ее так назвать – похлебкой. Для населения же всего советского и постсоветского пространства тюремная похлебка именовалась именно баландой, и никаких ассоциаций более не возникало (надо думать, еще долго не возникнет).

      Из других названий можно отметить затируху — муку, заваренную, «затертую» в кипятке, которая вообще используется при выпечке хлеба; дуранду — прессованный жмых семян, чаще подсолнечных – она спасла многие тысячи жизней в блокадном Ленинграде. Хряпой в том же блокадном Ленинграде называли капустные листья, но не полноценной капусты, а мороженые, темные наружные, которые обычно выбрасывают…

      Пожалуй, нужно подвести некоторые итоги и определить направления изобретательности, вернее, изощренности в жестких условиях:

      • использование веществ, сырья, которые не предназначены или непригодны для питания и в обычных условиях не используются;

      • использование отходов (очистки, кости и пр.), того, что при обычных условиях выбрасывается;

      • использование суррогатов, эрзацев продуктов;

      • замена пищевого сырья или части его менее качественным, менее полноценным.

      Легко заметить, что речь идет только о выборе, замене сырья, причем от почти невозможной до вполне приемлемой.

      Приведем еще несколько примеров.

      Древесина, то есть целлюлоза, в виде опилок или переработанной целлюлозы для производства бумаги нередко подмешивалась к муке при выпечке хлеба.

      Из отходов, пригодных для питания, наиболее известны картофельные очистки и жмых.

      Среди суррогатов можно назвать прежде всего маргарин, затем сахарин, заменители кофе и чая, эрзац-колбасу гороховую с добавлением перемолотых сухожилий и пр.

      …Трудно перелистывать страшные страницы истории.

      Переведем дыхание и обратимся к более благоприятным временам, когда голод уже не угрожал, но выбор продуктов был крайне скуден. Вынужденная изобретательность (правда, не такая напряженная) должна была коснуться и домашней кухни, и общественного питания. Тогда-то и появились непривычные мясо-рыбные котлеты, «красная икра» из манной каши и селедки; хозяйки ломали голову, во что бы подмешать морскую капусту, навязанную принудительно к сгущенке; а еще пекли торты из брикетов сухого киселя и варили суп из плавленого сырка. Многие из этих блюд оказались удачными и сохранились – в основном в домашнем меню.

      Хочется привести своеобразный пример проявления кулинарной изобретательности в экстремальных условиях, хотя и не связанных с глобальными катаклизмами:

      «…мы единодушно решили копить продукты и… набрали около двухсот гр. сахара и насушили килограмма два черных сухарей. Кроме того, СКАЧАТЬ