Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт

Чтение книги онлайн.

      «Овощные блюда»

      II. По типам и назначению блюд:

      «Салаты»

      «Супы»

      «Десерты»

      «Выпечка»

      III. По национальному признаку:

      «Славянская кухня»

      «Итальянская кухня»

      IV. Универсальные сборники:

      «Советуем приготовить»

      «Блюда на каждый день»

      Обратите внимание, что классификации по технологиям (приемам, методам) нет.

      Кроме собственно рецептов эти книги содержат таблицы по составу пищевого сырья: о количестве калорий, питательных веществ; сравнительную таблицу объема и веса продуктов; продолжительности тепловой обработки. По рецептам легко определить расход продуктов на любое количество порций.

      Но имеются и существенные недостатки: почти не встречаются рекомендации по составлению меню на день, неделю, месяц; нет таблицы взаимозаменяемости продуктов; редки советы по применению специй и пряностей. Рецепты зачастую не опробованы (что прямо усматривается из ошибок в тексте), а собраны компилятивным путем. Для восполнения недостатков приходится прибегать к просмотру других рецептов этой же книги – но это для тех, кто сам догадается.

      Основной же особенностью кулинарных книг этого вида так и остается отсутствие или неполнота описания технологии даже для самых неопытных. В. В. Похлебкин отмечал, что, в отличие от учебников по другим дисциплинам, кулинарная книга отвечает на вопрос «Что сделать?», а не «Как сделать?». Положа руку на сердце стоит сказать: эти книги порождают убеждение, что готовить можно и нужно только по рецептам, – поэтому от них мало пользы.

      При таких обстоятельствах что остается начинающим кулинарам, тем, кто все же хочет извлечь пользу из не совсем удачных книг?

      • Метод проб и ошибок.

      • Использование хотя бы отрывочных сведений.

      • Советы более опытных коллег и единомышленников.

      • Умение анализировать и обобщать.

      Говоря о рецептурных справочниках, нельзя не упомянуть такую их разновидность, как рукописные тетрадки с заветными рецептами, до сих пор бережно хранящиеся в некоторых семьях (что тоже роднит их со старыми песенниками и девичьими альбомами). Подобные рукописи могли возникнуть очень давно, но при достаточно высоком уровне развития домашнего хозяйства и организации питания; обязательным условием была также грамотность. Не исключено, что записям рецептов предшествовали записи расходов на хозяйство и перечень необходимых припасов.

      Интересно, что рукописный метод фиксации рецептов сохранился до наших дней. Как думаете, в чем причина, если ежегодно выходит большое количество кулинарных книг, информацию можно почерпнуть в ТВ-программах и Интернете?

      Секрет, видимо, в том же: передавая свой рецепт на словах, один кулинар, СКАЧАТЬ