Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Райхерт страница 25

СКАЧАТЬ жаренье)

      Картофель печеный с жареным луком (нарезка, жаренье, запекание)

      Картофельное пюре с жареным луком (варка и измельчение, нарезка, жаренье)

      Вариант II

      10 луковиц, 2 картофелины, 100 г масла

      Луковое пюре с добавлением картофеля (варка, измельчение)

      Луковый суп (нарезка, жаренье и варка)

      Начинка для пирога, гарнир (нарезка, жаренье)

      На этих схемах видно, что изменение композиции и технологии позволяет из самого простого, даже примитивного состава продуктов приготовить минимум 5–6 блюд. Чтобы не усложнять, мы выбирали только технологии термической обработки, а можно применить еще и различные способы нарезки или измельчения продуктов, фарширование, – изощряться как угодно. От этого также будет зависеть результат – готовое блюдо.

      Как уже говорилось, опытный повар может определить состав уже по названию блюда.

      Для чего служит определение композиции? Обычно в рецепте преобладает какой-либо один продукт. Внося в композицию существенные изменения, скажем взяв 300 г мяса вместо 600 г для котлет с произвольными добавками, вы, безусловно, получите другое блюдо.

      В каких пределах можно вносить изменения, не рискуя испортить продукты?

      Существует два направления:

      • замена продукта другим с аналогичными или сходными вкусовыми качествами (см. таблицу замены продуктов);

      • изменение количества продуктов (см. также главу 12 «Как научиться не выбрасывать продукты»).

      Вот рецепт из современной кулинарной книги:

      «Паштет из птичьей печени

      250 г печенки домашней птицы, 50 г копченого шпика, 50 г сливочного масла, 1 морковка, корень петрушки, лук-порей, соль, лимон, зелень для украшения.

      Печенку очистить и нарезать маленькими кусочками, нарезанный шпик слегка подрумянить, добавить измельченную печенку, прожарить, положить рубленую морковь, петрушку и лук-порей и подлить немного горячей воды. Тушить 15–20 минут. Затем все пропустить два раза через мясорубку. Чтобы паштет получился более пышным, надо протереть смесь сквозь частое сито. Масло растереть и смешать с приготовленной массой, приправить и взбить. Дать затвердеть в холодном месте, украсить лимоном и зеленью».

      Рецептурная часть достаточно подробна, только вес кореньев примерный; неизвестно, какие пряности использовать. Следовательно, коренья надо брать средние, состав пряностей определить по таблице (глава 3 «Вкус вкусу рознь…»), во всяком случае, добавить хотя бы черный молотый перец.

      Какие изменения можно внести в состав продуктов? В этом случае куриная печенка может быть заменена свиной, бараньей, говяжьей печенью, копченый шпик – свиным салом или сливочным маслом, лук-порей – репчатым луком. Пропорции следует оставить те же. Разумеется, если вы произведете такую замену, вкус будет другой, но это все же останется печеночный паштет.

      Рассмотрим описание технологии: СКАЧАТЬ