Копчение, вяление, соление, запекание. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ слабом огне, пока лисички не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным.

      Вынуть грибы с помощью шумовки и, переложив в чистую эмалированную кастрюлю, дать остыть. Лук очистить, нарезать кольцами (крупные луковицы можно нарезать кусочками). На дно банки насыпать тонкий слой соли и положить немного лука.

      Затем уложить лисички шляпками вниз, чередуя с луком, добавляя семена укропа, соль и красный молотый перец.

      Сверху положить листья хрена. Закрыть банку крышкой и убрать в холодное место.

      Таким же способом можно приготовить опята и маслята.

      Рецепты для соления мясных продуктов, птицы, рыбы и сала

      Солонина

      Ингредиенты:

      1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.

      Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 x 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.

      Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Сверху накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.

      Солонина провесная

      Ингредиенты:

      1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.

      Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5-й недели мясо надо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки. К концу недели солонина будет готова к употреблению.

      Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.

      Франконская солонина

      Ингредиенты:

      1 кг мяса.

      Для рассола:

      1 кг воды, 8 г селитры, 150 г соли.

      Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить рассол, добавив в воду соль и селитру и размешать до полного растворения. Опустить в рассол мясо, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для сушки в теплом помещении на 24 часа. После убрать в прохладное место.

      Солонина с сахаром и специями

      Ингредиенты:

      1 кг мяса, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника (истолченного в порошок), 5 г перца, 500 г соли.

      Мясо (без костей) промыть и нарезать кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть.

      Приготовить смесь из лавровых листьев, кориандра, можжевельника и перца, все тщательно истолочь. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу, которая придаст солонине приятный вкус. Накрыть мясо крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 1 неделю мясо будет готово к употреблению. Такую солонину не рекомендуется долго хранить, поскольку мясо со временем становится жестким СКАЧАТЬ