Копчение, вяление, соление, запекание. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ свиных окороков, 500 г сахара, 100 г селитры, 100 г перца, 50 г гвоздики, 900 г соли.

      Для рассола:

      5 л воды, 300 г можжевеловых ягод (сушеных), 100 г соли.

      Свиные окорока промыть, просушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры, перца и гвоздики. Уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место на 1 неделю.

      Приготовить рассол, добавив в воду соль и можжевеловые ягоды. Кипятить рассол в течение 5 минут, затем охладить и залить окорока, накрыть емкость крышкой и оставить на 1–1,5 месяца в прохладном месте. При желании по истечении этого времени окорока можно закоптить.

      Соленые свиные ножки

      Ингредиенты:

      1 кг свиных ножек, 5 зубчиков чеснока, 2–3 лавровых листа, 2 г селитры, 15 г перца, 100 г соли.

      Свиные ножки очистить, промыть в проточной воде, слегка просушить, разрубить вдоль, натереть толченым чесноком и пересыпать смесью из соли, селитры и перца. Уложить в посолочную емкость, добавить лавровые листья, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место.

      Через 7—10 дней свиные ножки достать, положить в глубокую емкость, залить водой (чтобы она целиком покрывала их), варить на медленном огне в течение 5 часов (по мере необходимости доливать воду).

      К столу подавать в холодном виде с хреном и уксусом, можно и с нашинкованной кислой капустой.

      Соленая ветчина

      Ингредиенты:

      1 кг свинины, 1,6 г селитры, 3 г сахара, 0,6 г борной кислоты, 1 лавровый лист, 1,5 г гвоздики, 3 г кориандра, 3 г майорана, 1 зубчик чеснока, 1,6 г черного молотого перца, 50 г соли.

      Для соления можно использовать грудинку, лопатки, филей, нарезанный кусочками по 200 г, шпик (сало), нарезанный по 100 г.

      Мясо (или сало) сначала нужно тщательно промыть, удаляя кровь.

      Слегка просушить и натереть смесью из соли, селитры, борной кислоты, толченого чеснока и прочих специй. Уложить в посолочную емкость и накрыть крышкой с грузом, оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в прохладное помещение.

      Периодически кусочки мяса нужно перекладывать снизу вверх, чтобы все слои равномерно пропитывались образовавшимся соком.

      Соленая свинина

      Ингредиенты:

      1 кг свинины.

      Для рассола:

      1 л воды, 40 г сахара, 7,5 г селитры, 250 г соли.

      Свинину промыть и нарезать кусочками, уложить в посолочную емкость. Приготовить рассол: в воду положить соль, сахар и селитру, прокипятить, снять пену, остудить.

      Залить рассолом мясо, накрыть крышкой и убрать в холодное место. Через 4–5 дней свинина будет готова к употреблению.

      Свиные языки, соленные со специями

      Ингредиенты:

      1 кг свиных языков, 0, 6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.

      Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем СКАЧАТЬ