Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ сухие дрожжи – это дрожжи, полученные, высушиванием живых дрожжей, используя особые меры предосторожности до максимального содержания воды в дрожжах в 7–8 %. Гранулы размером между 0.3 и 2.5 мм в диаметре покрыты неактивными клетками дрожжей, которые защищают живые дрожжи внутри. Продолжительность жизни высушенных дрожжей – несколько месяцев при температуре около 15°С, а также они хорошо сохраняются при температуре 30–35°C. Чтобы повторно активировать дрожжи их растворяют в теплой воде с температурой 35–38°C. Соотношение количества используемых активных дрожжей составляет 1 г к 2,5 г живых дрожжей. Живые дрожжи должны храниться в холодильнике в постоянной температуре 4°C. В нормальных условиях это обеспечивает сохранность живых дрожжей в течение около 15 дней. Сухие дрожжи хранятся в закрытой банке и при комнатной температуре без проблем сохраняют свою активность максимум в течение года. Активность сухих дрожжей в 3 раза выше, чем живых. Живые дрожжи должны быть белого цвета, не иметь прожилок и быть очень рассыпчатые. Они должны храниться в холодильнике до использования. Однако обязательно доведите их до комнатной температуры, достав их предварительный из холодильника. Несколько минут будет достаточно.

      Дрожжи достигают своей оптимальной активности при 28–38°C. Более низкие температуры замедляют активность дрожжей. А при более высоких температурах, активность дрожжей исчезает. При температуре 45°C активность дрожжей приближается к нулю, а действие температуры в 60°С в течение одной или двух минут приводит к гибели клеток. Для получения максимальной активности дрожжей в процессе брожения должны быть приняты во внимание соотношение температуры воды, в которой дрожжи должны быть растворены к температуре теста. Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения. Углекислый газ, образующийся во время ферментации теста, должен создавать внутри теста воздушные емкости, которые увеличивают объем препарата и придают пицце мягкость.

Соль

      Мы всегда применяем морскую соль мелкого помола. Мелкий помол важен для приготовления теста соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее чем крупная морская соль или крупнозернистая соль.

      Функции соли:

      1. влияет на вкусовые качества теста

      2. замедляет процесс ферментации т. е. увеличивает время созревания теста 3. контролирует (замедляет) рост дрожжей и, следовательно, образование газа, необходимого для ферментации

      4. изменяет вкус и влияет на интенсивность ферментации изменяя осмотическое давление

      5. укрепляет глютеновые нити, повышая их толщину и прочность

      6. действует как антиоксидант

      7. оказывает СКАЧАТЬ