Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

      Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

      Физические/химические свойства:

      1. Влажность: макс. 15, 5 %

      2. Белки: мин. 13 %

      3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

      4. Сырая клейковина: мин. 35%

      Реологические свойства:

      1. Альвеограф Шопена:

      W 330 – Толерантность: –10/+30

      P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

      2. Фаринограф Брабендера:

      Абсорбация мин. 57

      %стабильность мин. 13’

      3. Амилограф Брабендера:

      Амилограмма 800/1200 u.a.

      Упаковка:

      25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок.

      Смесь чиабатта романа (Ciabatta Romana)

      Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).

      Содержание (в 100 г продукта):

      1. Калории: 339 Kкал

      2. Белки: 13

      3. Сахара: 69

      4. Липиды: 0,9

      Журнал «PMQ Пицца & паста»

      Смесь телия (Teglia)

      Смесь телия – это продукт, предназначенный для производства очень хрустящей и легкой пиццы и фокачча. Эта смесь позволяет производить тесто с коротким периодом созревания (около 2 часов). В полном соответствии с традиционным приготовлением пиццы пала корочка для пиццы и фокачча получается очень мягкой и имеет отличный вкус.

      Содержание (в 100 г продукта):

      1. Калории: 337 Kкал

      2. Белки: 14

      3. Сахара: 66

      4. Липиды: 1,6

Вода

      Для приготовления теста всегда применяется охлаждённая питьевая вода. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который СКАЧАТЬ