Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пинса романо. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

      В книге мы, прежде всего, рассмотрим модель производства и реализации римской пиццы в условиях одной пиццерии. Затем остановимся на особенностях реализации пиццы в нескольких сетевых заведениях. И, конечно же, опишем третий, наиболее перспективный путь (с точки зрения экономики), когда производимая корочка парбейк, как для телии, так и для пинцы, направляется не только в свои заведения, но и реализуется на сторону – другим пицца-предприятия, а также в магазины продовольственной розницы.

      Использование парбейка в пиццерии позволит реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно:

      – всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида

      – сократить время приготовления пиццы в пиццерии, а значит уменьшить как время обслуживания покупателя в зале, так и сократить время ее доставки до покупателя (домой, в офис и т. д.)

      – сократить потребность в персонале в пиццерии на этапе приготовления теста и на этапе работы с тестом после его созревания (растягивание, слэппинг)

      – уменьшить необходимый объем обучения персонала самой пиццерии, исключив из тренинга такие разделы как:

      1. Приготовление теста

      2. Работа с тестом (созревание, согревание, растяжка)

      т. е. резко снизить зависимость пиццерии от количества и качества персонала и его желания работать качественно.

      – уменьшить количество оборудования, инвентаря и рабочего пространства, необходимого в каждой пиццерии для приготовления, созревания и работы с тестом.

      – наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности как для своих заведений, так и для своих заведений, для конкурентов, а также для продовольственной розницы

      – использовать корочки парбейк в пиццериях небольшого размера (мини- и микро-пиццерии), но с большим трафиком покупателей.

      Нам удалось найти ответы на большинство поставленных вопросов. И результатом наших поисков является стройная концепция производства корочек парбейк, прежде всего, на основе теста пала и телия как для собственного производства, так и для реализации оптом. Ведь необходимо иметь, по крайней мере два источника постоянного дохода – от собственной розницы, постоянный и нарастающий поток наличности, так и от своего производства и реализации этой продукции оптом.

      Прежде всего давайте остановимся на самом важном элементе производства римской пиццы, во всяком случае на основе теста пала и телия – она почти всегда создается на основе частично выпеченной корочки. Поэтому можно эту корочку производить (выпекать, замораживать и хранить):

      – в самой пиццерии

      – в условиях производственного комплекса, откуда она доставляется в собственные точки сборки и реализации готовой пиццы или СКАЧАТЬ