Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы. Владимир Кучин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ мелконарубленных соленых огурцов, немного маринованных грибов и вишен (оливок), подсолить, поперчить, добавить рубленую зеленую петрушку и доварить до готовности на легком огне.

      39. Суп из шампиньонов, опенок

      Килограмм говядины изрезать самыми мелкими кусочками, положить в кастрюлю, посолить, положить луковицу в перьях, долить стаканов 8 воды, и варить, часто снимая пену. Десяток шампиньонов (опят) хорошенько вычистить, положить в кастрюльку, долить бульоном от говядины и варить до мягкости, затем откинуть на сито. В кастрюлю с грибным бульоном добавить полстакана сливок, проварить. Когда говядина провариться, то говядину вынуть, бульон процедить в другую посуду, кастрюлю вымыть. Затем налить в нее процеженный бульон, соус с шампиньонами, положить говядину, довести до кипения и варить менее 10 минут. Подавать с огня порционно с гренками.

      40. Суп лагерный русский

      Нарезать ломтиками назначенные для супа любые остатки от жаркого – свинины, телятины, курятины, кусочки ветчины – все сложить в кастрюлю и прокипятить в воде с кислым квасом и резаной зеленью – щавелем, салатом, укропом, петрушкой. Затем суп посолить, поперчить, довести еще раз до кипения, и отпускать с белыми гренками из хлеба.

      41. Суп лапша натурально

      Влить в кастрюлю воды, когда закипит, то посолить и опустить самую мелкую лапшу и кусок сливочного масла. Мешать, чтобы лапша не слиплась, вскипятив один раз доварить и подавать с плиты.

      42. Суп молочный с клецками

      Вскипятить 9—10 стаканов молока, перед отпуском положить клецки заварные, когда прогреются в молоке – подавать.

      43. Суп молочный с манными крупами

      Разварить 100 грамм манных круп в воде, когда хорошо разварится, влить две бутылки молока, положить 50 грамм масла, дать вскипеть три раза, приправить сахаром и корицей и подавать.

      44. Суп пюре из фасоли

      Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить кипятком, вскипятить 2 раза, налить бульоном, долить ложку масла и варить, пока фасоль не разварится. Затем протереть фасоль сквозь сито, долить бульоном, развести два желтка, посолить. Подавать доливая горячим чистым бульоном в миску и приправляя зеленью.

      45. Суп пюре картофельный

      Сварить бульон из кореньев с ложкой масла. Картофель очистить, разварить в бульоне, истолочь ложкой. Бульон с картофелем долить сметаной, подогреть, всыпать зелени и подавать с плиты.

      46. Суп с луковыми кружками

      Облупить 10 мелких луковиц, нарезать тонкими кружками, обвалять в муке, поджарить на масле, снять масло на бумажке и положить кружки в чашку. Перед обедом насыпать в суповую миску луковые кружки, заливать любым очень горячим бульоном и подавать с сухариками.

      47. Суп с макаронами

      Приготовить мясной бульон, СКАЧАТЬ