Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы. Владимир Кучин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ и доложить в кастрюлю с борщом, говяжий бульон долить туда же. Варить борщ еще около часа на малом огне под крышкой, через полчаса второй варки добавить ложку уксуса, либо стакан ржаного кваса (вместо кислых щей – белого кваса). Можно за полчаса до готовности загустить борщ половиной стакана протертого отваренного риса, и положить куски жареной утки (для гурманов). За десять минут до готовности долить в борщ полстакана отжатого из тертой свеклы сока – для цвета и полстакана сметаны, прибавить огонь, довести борщ до кипения и тем завершать его приготовление. Подавать борщ с плиты, разливая в тарелки, приправлять петрушкой.

      7. Ботвинья

      Сварить щавель, протереть его через сито, прибавить мелко рубленый вареный шпинат, положить огурцы, изрезанные кубиком, укроп, лук, зелень петрушки, все посолить, залить кислым квасом, поставить в очень холодное место. Отварить в соленой воде красную рыбу – горбушу или семгу. Порезать на куски. Подавать ботвинью порционно – в каждую миску давать кусок горячей рыбы, залитый холодным квасным овощным набором.

      8. Бульон говяжий

      Возьми кусок говядины, не более того, что нужен на бульон, и начинай варить в большой кастрюле. Когда снимешь жир – посоли и положи в кастрюлю лук, морковь, капусту. Вари на легком огне, пока говядина не увариться, затем процеди через сито. Говядину используй на второе блюдо. Бульону дай устояться и используй для приготовления похлебок.

      9. Бульон куриный

      Возьми полкурицы (либо одно бедро, одну грудку, одно крылышко), очисти ее от кожи и вари в большой кастрюле. Когда курица немного увариться – посоли и положи в кастрюлю лук, морковь, капусту, чеснок по вкусу. Вари на легком огне, пока курятина не увариться, затем процеди через сито. Курятину используй на второе блюдо. Бульону дай устояться и используй для приготовления похлебок.

      10. Бульон рыбный

      Для рыбного бульона идет мелкая рыба – окуньки, корюшка, плотвица и пр. Рыба чиститься, потрошиться, моется, складывается в кастрюлю, заливается водой – на полкило рыбы литр воды. Рыба доводится до кипения, снимается накипь до полной чистоты. Кладутся умеренно чищеные коренья – морковь, петрушка, сельдерей, лук, весной зеленый лук и зелень петрушки, бульон вариться на легком огне до 2-х часов, затем процеживается через сито во вторую кастрюлю. Вновь поставить бульон на огонь, довести до кипения, огонь убавить и немного проварить на легком огне, окончательно очищая от накипи, для чего добавлять по ложке кипяченой воды и по капле лимонного соку минут десять через минуту. Бульон из размороженной мелкой рыбы готовится так же, но для оттяжки и вкуса прибавляется немного очищенной толченой целиком свежей мелкой рыбешки, и должно помешивать и наблюдать, чтобы эта масса при кипячении не пригорела к дну кастрюли.

      11. Бульон чистый

      Два хороших куска говядины варить на легком огне два часа, накипь СКАЧАТЬ