Старая русская кухня на плите. Рецепты блюд с 1790 по 1914 годы. Владимир Кучин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ и дать постоять. Подавать в той же тарелке, разведя окрошку квасом. Сметану добавляют по вкусу.

      17. Окрошка из рыбы

      Сварить килограмм рыбы, вынуть кости, разрезать, положить в большую чашку. В суповых мисках выдавать порционно кусок рыбы, шинкованных свежих и соленых огурцов, зеленого лука, укропа, все разводить холодным кислым квасом, посолить, перчить.

      18. Похлебка гороховая

      Замочить с вечера 400 грамм сушеного гороха в кастрюле в 3-х литрах холодной воды. Утром поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, снимать 5—10 минут пену, затем долить кипятком до 3-х литров, положить лавровый лист, перец в зернах, и варить на легком огне, а тем временем очистить 4 штуки средней моркови и 5 мелких луковиц и нашинковать морковь кружком, лук мелким кубиком. Через 15 минут, после второго закипания запустить в суп морковь и лук, влить пару ложек растительного масла, посолить, и варить еще 20—25 минут, мешая и пробуя морковь и лук. Когда морковь станет почти мягкой, а лук еще сохранит твердость – снять с огня, перемешать, закрыть крышкой и оставить отдохнуть 2—3 часа. Перед обедом подогреть и подавать со сметаной и ржаными сухарями.

      19. Похлебка из картофеля

      Несколько свежих белых грибов вымыть, варить в соленой воде до мягкости. Затем грибы вынуть и изрезать, вернуть в кастрюлю, добавить туда же стакана 4 воды, пяток крупных средних картофелин изрезанных помельче, четвертинку нарезанной луковицы. Варить до размягчения картофеля, в это же время поджарить ложку муки в ложке масла и положить в похлебку, размешать. По готовности подавать.

      20. Похлебка из легкого сердца печени

      Отварить легкое, сердце и печень, вынуть, изрубить, добавить луку, перловой крупы, проварить, подправить мукой с растопленным салом. Подавать с огня.

      21. Похлебка из риса

      Взять риса по размеру кастрюльки, вымыть его в теплой воде два-три раза. Рис варить в говяжьем (курином) бульоне на малом огне до готовности – до трех часов. Затем снять с огня, досолить похлебку, если нужно, и употреблять в полу густом виде.

      22. Похлебка морковная

      Нарезать 15 штук молодой моркови на продольные ломтики (на 3 персоны), обдать кипятком, дать постоять, положить в бульон, и отварить, когда морковь поспеет, перелить похлебку в суповые миски, добавить очень мелких гренков, поджаренных в масле, и подавать.

      23. Похлебка чечевичная

      Взять чечевицы по размеру кастрюльки. Вымыть чечевицу и варить с говяжьим (куриным) бульоном. Перед употреблением приправить тертой петрушкой и измельченным зеленым луком.

      24. Рассольник с почками

      Сварить бульон из небольшого (400 грамм) куска говядины, добавить для варки говяжью почку, положить кореньев и пряностей, три сушеных гриба. После варки бульон процедить. Затем в рассольник добавить нарезанных ломтиками мелких соленых огурцов, и снова проварить, при необходимости добавить СКАЧАТЬ