Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Ольга Евтухова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ и направленное применение особенностей связывания влаги различным белоксодержащим сырьем позволяют прогнозировать и регулировать выход продукта, уровень потерь влаги при термообработке, органолептические характеристики и т.д. [64].

      Влагоудерживающая способность (ВУС), как и растворимость, одновременно зависит от степени взаимодействий как белков с водой, так и белка с белком, и поэтому от конформации и степени денатурации белка. В связи с этим тепловая обработка оказывает сильное влияние на влагоудерживающую способность белков, что, в свою очередь, отражается на массовом выходе готовых изделий.

      В реальных многокомпонентных мясных системах поведение белка как основного стабилизирующего компонента рецептуры рассматривают во взаимосвязи как с другими компонентами (жир, вода, минеральные вещества, морфологические элементы), так и с изменяющимися в процессе технологической обработки сырья условиями среды.

      Различные добавки, вносимые при производстве мясных фаршей, по-разному влияют на их водоудерживающую и влагосвязывающую характеристики.

      При разработке мясных продуктов функционального назначения определены следующие приоритеты:

      – в современных условиях дефицита белка в питании человека применение в производстве мясных продуктов белков растительного происхождения, употребление которых позволяет наиболее рационально использовать ресурсы животного белка и получать продукты с высокими потребительскими свойствами и направленным изменением химического состава, в том числе для питания детей;

      – создание мясных продуктов лечебно-профилактического назначения с биологически активными добавками, способствующими продлению жизни и укреплению защитных функций организма, созданию условий для адекватной адаптации людей к окружающей среде [63].

      В целом можно выделить следующие группы функциональных мясных продуктов:

      1. Низкокалорийные мясные продукты, обогащенные пищевыми волокнами.

      2. Мясные продукты, обогащенные витаминами.

      3. Мясные продукты, обогащенные минеральными веществами.

      4. Мясные продукты, обогащенные полиненасыщенными жирными кислотами.

      5. Мясные продукты, обогащенные пребиотиками и пробиотическими культурами микроорганизмов.

      Низкокалорийные мясопродукты с пищевыми волокнами. В зависимости от растворимости пищевые волокна делятся на три группы:

      – растворимые пищевые волокна, т.е. неструктурные полисахариды (пектины, камеди, альгинаты и т.д.);

      – нерастворимые пищевые волокна – структурные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин и т.д.);

      – пищевые волокна смешанного типа (отруби).

      Основная роль пищевых волокон заключается в регулировании работы желудочно-кишечного тракта.

      Основными источниками СКАЧАТЬ