Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Ольга Евтухова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ является достаточно сбалансированным продуктом. Кроме того, обогащение быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов отрубями злаковых снижает их калорийность, положительно сказывается на сроках хранения благодаря содержанию в них биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами [50].

      Соевая пищевая окара – вторичный продукт переработки соевых бобов, получаемый в результате фильтрации и отжима соевого экстракта или соевого молока на фильтр-прессе. Пищевые волокна соевой окары характеризуются высокими сорбционными и выраженными лечебно-профилактическими свойствами. Пищевая ценность окары, помимо высокого содержания пищевых волокон, определяется также белковой фракцией, липидным комплексом полиненасыщенных жирных кислот и углеводами (олигосахариды, целлюлоза, геми-целлюлоза, лигнин и крахмал). Уникальность соевой окаре обеспечивает широкий спектр содержащихся в ней макро- (калий, кальций, фосфор, магний) и микроэлементов (железо, медь, цинк, марганец) и витаминов (тиамин, рибофлавин, ниацин, α-токоферол). Соевая окара является единственным известным на текущий момент растительным источником двухвалентного биоусвояемого железа. Пищевые волокна соевой окары, помимо лечебно-физиологических функций, обладают и высокими функционально-технологическими свойствами, обеспечивая образование стабильных эмульсий и гелей. Благодаря этим свойствам экспериментально установлена возможность применения соевой окары в композиционных рецептурах мясных изделий, сбалансированных по углеводно-белковому составу.

      Использование изолированных препаратов пищевых волокон. Наибольшее распространение в технологии мясных продуктов получили натуральные водорастворимые фракции пищевых волокон: каррагинаны, пектины, альгинаты, камеди. К основным технологическим свойствам препаратов данной группы относятся водоудерживающая и жиропоглащающая способности. Благодаря этому препараты растворимых пищевых волокон широко применяются в технологии всего ассортимента мясопродуктов.

      Наиболее эффективны для обогащения мясопродуктов препараты нерастворимых пищевых волокон, выделенных из различного растительного сырья. Главным представителем нерастворимых пищевых волокон является целлюлоза – клетчатка.

      Препараты целлюлозы выпускаются в двух модификациях: микрокристаллической, или частично гидролизованной, целлюлозы и порошкообразной.

      Примером первой модификации служит препарат микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), которую получают в результате тонкого измельчения и очистки целлюлозы. Ее можно использовать при изготовлении вареных или полукопченых колбас, в сухом виде или в составе белково-жировых эмульсий, что позволяет получить дополнительный технологический эффект – повышение устойчивости системы. Использование МКЦ позволяет заменять часть мясного сырья.

      Пшеничная клетчатка известна под торговой маркой «Витацель», производимой фирмой «Могунция» СКАЧАТЬ