Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Ольга Евтухова

Чтение книги онлайн.

      Свекловичные волокна – это вторичный продукт сахарного производства, представляющий собой сахарную стружку, измельченную до гранул размером 2-3 мм. Содержание пищевых волокон в этой клетчатке не менее 70 %. Их использование, помимо обогащения системы неперевариваемыми волокнами, способствует повышению водосвязывающей способности фарша и, как следствие, увеличению выхода готового продукта в среднем на 5 %.

      Структурным аналогом целлюлозы, получающим все большее распространение в технологии пищевых продуктов, выступает хитин.

      Хитин – твердое вещество белого цвета, имеющее кристаллическую структуру, представляет собой природный линейный аминополисахарид, близкий по химической природе к целлюлозе. Он широко распространен в живом мире в наименее развитых организмах – грибах, водорослях, членистоногих, насекомых, где представлен структурным компонентом скелета и внутренних опорных органов. Наиболее доступным источником хитина служат панцири ракообразных, таких как крабы, криль, черепахи, креветки. Среди производных хитина наибольшее применение в пищевой промышленности находит хитозан – полностью ди-ацетилированный хитин. Хитин и хитозан обладают противомикробным, противоопухолевым, противовоспалительным и антихолестеринным действием. Кроме того, эти соединения обладают способностью связывать тяжелые металлы и снижать усвоение жиров из кишечника. К наиболее важным технологическим свойствам можно отнести также их высокую растворимость и способность к набуханию.