Повар, деньги, карьера и успех. Эффективные методики для успешной карьеры шеф-повара. Евгений Никифоров

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ знать, где и какие продукты у вас хранятся. В холодильниках, на полках, везде на кухне, где они есть. Для этого достаточно с утра каждый раз приходить и смотреть наличие и качество, проверять все, что у вас есть. Или чего у вас нет и делать заказ или заготовки после написания списка необходимых продуктов и полуфабрикатов.

      Третий принцип – вам нужно правильно организовать свое рабочее место. Т. е. если у вас идет зелень на украшения, то она должна быть максимально близко к раздаче, там, где вы работаете, чтобы вам не приходилось бегать в другой цех за веточкой петрушки, чтобы украсить какое-то блюдо.

      И четвертый принцип, я считаю, очень важный и один из самых ключевых, но не действующих, без остальных – это принцип эффективной логистики.

      Надо стараться делать несколько дел одновременно и максимально задействовать каждую секунду своего свободного времени на кухне. Т. е. когда вы отдаете три блюда в один курс и у вас появляется какая-то доля секунды между нарезкой лука и сливанием пасты через дуршлаг, и вот эту долю секунды используйте, чтобы нашинковать еще и чесночку, например. Надо научиться максимально эффективно использовать каждую секунду.

      Или, если вы идете, например, в холодильник за соусом для говядины и знаете, что у вас в заказе еще макароны, курица или салат, и к этому еще можно взять что-нибудь, то обязательно возьмите. Пусть оно полежит немножко на столе, пару минут, ничего страшного. Главное не тратить время и силы на беготню то за одним, то за другим ингредиентом. Не надо много тратить времени на пустые действия, на ходьбу из одного места в другое, все эти переходы сказываются на скорости отдачи блюд. А к вечеру ноги будут отваливаться и морально вы будете истощены, потому что проделали больше бесполезных телодвижений.

      Правильно организованное рабочее место, максимально эффективное использование времени в промежутки между процессами готовки. Например: отвариваются макароны и нагревается сковорода, в этот момент вы можете что-то еще нашинковать, еще куда-то сходить, взять нужный ингредиент, еще коллеге своему помочь. Максимально используйте. Никогда не ходите с пустыми руками. Если пошли в холодильник, взяли соус, значит, возьмите еще на украшение что-нибудь, если это необходимо. Всегда что-нибудь потребуется.

      Но для того, чтобы знать, что потребуется где-то взять, нужно следовать первым двум принципам. Т. е. точное знание меню, точно знать, где что лежит. И чтобы меньше приходилось бегать и наматывать километры на кухне за день, то нужно правильно организовать свое рабочее место, максимально компактно. Чтобы достаточно было протянуть руку и взять необходимое.

      Соблюдая эти четыре принципа, любая запара для вас будет игрой, а не мучением. Вы сможете отдавать одновременно 12 разных блюд, а может, и больше.

      Правильно ли вас научили готовить? Как это узнать, когда опыта у вас не так уж и много?

      Я хочу рассказать о том, что работая и обучаясь у более опытных поваров, вам следует быть бдительными и не брать все новые знания СКАЧАТЬ